Kriza u restoranskom poslu još se nije očitovala u potpunosti. Vlasnici pristupačnih restorana i brze hrane čak primjećuju porast protoka posjetitelja. Ali što im obećava budućnost? Kako će se situacija razvijati u restoranskom poslu? I je li moguće unaprijed se pripremiti za ono najgore?
Odaberite svoj recept
Globalna financijska kriza, dosegnuvši Rusiju, snažno je pogodila mnoge privredne sektore. Mnoge tvrtke očekuju masovna otpuštanja, banke prestaju davati nove zajmove i podižu stope ili zahtijevaju prijevremenu otplatu prethodno izdatih kredita, smanjenu proizvodnju i još mnogo toga.
Kriza nije zaobišla prehrambenu industriju. Već su vidljivi trendovi koji, ako im se ne posveti dužna pažnja, mogu dovesti do katastrofalnih posljedica kako za pojedina poduzeća, tako i za industriju u cjelini. Veličina krize i njezine posljedice po ugostiteljsko poslovanje još uvijek nisu u potpunosti razjašnjene. Prvi val je prošao kroz tržište, što je već prouzročilo gubitke, a koliko će valova uslijediti nakon njega - moramo saznati u skoroj budućnosti.
Prije svega, pogođeni su skupi restorani s visokim prosječnim računima, dizajnirani za imućnu javnost. U mnogim od njih posjećenost je znatno smanjena. Ljudi srednje klase, zaposlenici investicijskih društava, menadžeri tvrtki sa stranim kapitalom i zaposlenici bankarskog sektora, za koje su cijene u tim ustanovama bile na gornjoj granici prihvatljivih vrijednosti, a koji su najviše patili od krize, među prvima su otišli u skupe restorane. A sa svakim krugom krize dolazi do sve većeg odljeva posjetitelja, za koje su cijene odlučujući faktor u odabiru restorana. Paralelno s pohađanjem pada i prosječni račun.
Ljudi s visokim primanjima uglavnom nisu promijenili svoje sklonosti i nastavljaju posjetiti poznate i omiljene restorane, ali istovremeno su mnogi od njih počeli paziti na cijene. Ako je ranije ovaj čovjek na večeri lako uzeo nekoliko boca vina poznatog proizvođača u vrijednosti od tisuću eura, sada će više voljeti nešto manje poznato bez preplaćivanja za marku. Većina tvrtki odustaje od gostoprimstva. A ako ranije, tijekom pregovora u restoranima, top menadžeri u potpunosti nisu obraćali pozornost na konačni račun i jednostavno platili karticom, sada nema takvih situacija. Samo restorani otvoreni u ovom segmentu imaju ogromne poteškoće u promociji.
Restorani srednje i povoljne cijene bili su manje pogođeni prvim valom krize. Sada broj posjetitelja restorana u ovom cjenovnom segmentu ostaje na razini istog razdoblja prošle godine. Djelomično je to zbog odljeva određenog dijela publike skupih restorana u ustanove ove cjenovne kategorije. No, u slučaju daljnjeg razvoja krize, restorani ove klase također mogu osjetiti smanjenje broja posjetitelja. To je zbog činjenice da će većina sniženja koja tržište još čeka (mnoge tvrtke iz različitih sektora gospodarstva najavile su namjeru da smanje broj zaposlenih za 5-20 posto) utjecati na ovu posebnu kategoriju ljudi za koje su osmišljeni restorani srednje klase.
Najmanja od svega bila je kriza u segmentu brze hrane. Ovaj je segment često najotporniji na razne šokove. U Moskvi su posljednjih nekoliko godina počeli dobivati oblik počeci kulture ishrane izvan kuće. A brza hrana kao najjeftinija manifestacija ovog trenda ne nedostaje posjetitelja. Mnogi jednostavno ne zamišljaju posjetiti trgovački ili zabavni centar bez posjeta igralištu. A ulična prodajna mjesta raznih lanaca brze hrane postala su toliko svakodnevna i uobičajena za grickalicu u pokretu da zbog svoje jeftinosti i postojeće publike vjerojatno neće osjetiti pritisak krize. A s kompetentnom financijskom politikom, može se čak razgovarati i o povećanju dobiti.
Vrlo teška vremena čekaju restorane velikih lanaca. Nepristupačnost posuđenih sredstava, zbog koje je proveden razvoj mnogih mrežnih projekata, već je dovela do značajnih usporavanja. Rokovi za mnoge objekte u različitim fazama gradnje. kasne ili čak zamrznute zbog poteškoća s financiranjem. I to je tek prva faza.
U budućnosti, potreba da se vrate ranije posuđena sredstva mogu dovesti do bankrota onih poduzeća koja će se u uvjetima gospodarskog prosperiteta pokušati na sve načine i na bilo koji način povećati kapitalizaciju i steći udio na tržištu. Slijedom ovih pokazatelja, tvrtke, uvjerene u prosperitetnu i blistavu situaciju u gospodarstvu, donijele su kritične omjere duga i EBITDA. U svakom slučaju, velika imanja restorana očekuju čišćenje osoblja. To se prije svega odnosi na osoblje stražnjeg ureda. Značajna smanjenja dogodit će se u odjelima za marketing i razvoj.
Drugi problem koji utječe na sve segmente restorana s restoranima je poskupljenje proizvoda. Neki dobavljači, pokušavajući prevladati problem likvidnosti, prisiljeni su povećati prodajne cijene proizvoda. To će dovesti do povećanja troškova finalnog proizvoda u ugostiteljskim objektima. A u krizi je riješiti taj problem povećanjem cijena u restoranu prilično problematično. Također, zbog nedostatka dovoljnih sredstava od dobavljača koji su aktivno koristili kreditna sredstva za kupnju proizvoda, može biti teško održavati asortiman. Zbog toga se neka uvezena roba može izgubiti na tržištu.
Već sada postoje problemi s kupnjama, koje je potrebno hitno riješiti. Mnogi restorani bez natječaja prisiljeni su mijenjati dobavljače kako ne bi ostali bez proizvoda potrebnih za posao. A to opet, zauzvrat, negativno utječe na troškove.
Istovremeno, kriza ima neke prednosti za tržište restorana. Zbog zatvaranja slabijih igrača u prehrambenoj industriji i vala kontrakcija na drugim područjima gospodarstva, riješit će se nestašica osoblja, što je već nekoliko godina jedan od ključnih problema ugostiteljskog poslovanja. Ograničena slobodna radna mjesta u drugim područjima poslovanja mnoge će osobe koje traže posao detaljnije gledati na restoran, kao privremeni zaljev, kako bi izdržale teška vremena. U budućnosti neki od njih dugo ostaju na ovom području. Sigurno će biti bolje s stranim stručnjacima koji će biti spremniji odgovoriti na ponude iz Rusije, jer je kriza zahvatila i druge zemlje. Opet, iz straha da će ostati neprijavljeno kod kuće, mnogi se stranci boje napustiti našu zemlju.
Što se tiče konzultantske usluge za restoran, već je nagli porast potražnje. Potreba u kriznoj situaciji da se što bolje optimiziraju poslovni procesi natjera mnoge vlasnike restorana da se obrate stručnjacima za pomoć. Kao tvrtka specijalizirana za integrirano savjetovanje za upravljanje krizama, broj upita u posljednjih mjesec dana se više nego utrostručio. A ovo je tek početak krize.
U budućnosti, s pojavom novih problema, očekujemo još više poziva. Drugi je trend da je, ako je prije šest mjeseci broj poziva za antikrizno savjetovanje bio približno jednak broju poziva za takozvano start-up, sada je velika većina poziva anti-krizno savjetovanje. Stoga je za konzultantske tvrtke, čija je glavna specijalizacija naporna, moguće značajno smanjenje potražnje. Mi, naprotiv, u ovom trenutku možemo priuštiti da budemo još zahtjevniji prema kupcu.
Što se mogu savjetovati restauratorima u iščekivanju teških vremena. Budući da kriza još nije u potpunosti utjecala na restoran, vrijeme je da se poduzmu mjere kako bi se teška vremena prebacila s manje gubitaka. Poslovna pitanja treba rješavati s većom odgovornošću i oprezom. Opća razina gospodarskog pada nije jasna, a puno ovisi o raznim čimbenicima koje je teško predvidjeti.
Teško je dati točne preporuke, ne znajući detaljnu situaciju u objektu, jer različita mjesta mogu biti hromi u različitim područjima. Netko ima problema s krađom, netko pati zbog nedostatka jasnog pozicioniranja i još mnogo toga. A ako bi restoran prije mogao ostati na površini s tim problemima, onda će u krizi prisutnost neriješenih problema cijelo poduzeće neminovno staviti na dno. I što se prije riješe ovi problemi, veće su šanse za uspješan ishod događaja.
Budući proračuni moraju se preispitati, a troškovi razumno smanjiti.
Pregledajte svoju marketinšku politiku, prilagodite razvojne planove, prilagodite osoblje, uklonite duplicirane pozicije. Na primjer, u mnogim je tvrtkama nekoliko upravitelja ureda, iako bi jedan mogao podnijeti količinu posla. Napravite smanjenje u odjeljenjima koja su dobila „prekomjernu težinu“ u razdoblju financijskog prosperiteta. Zašto u odjelu za marketing 5 ljudi, ako se proračun za oglašavanje za buduće razdoblje smanji tri puta. Ili razvojni odjel, ako financijska situacija u predviđenom vremenu ne omogući otvaranje sedam novih točaka.
Prilagodite izbornik za povećanje položaja s najvišom maržom. Potrebno je iznijeti posuđe koje se sastoje od proizvoda koji mogu nestati u bliskoj budućnosti, kako ne bi hitno zatražili zamjenu po bilo kojoj cijeni.
Razgovarajte s dobavljačima. Otkrijte situaciju. Obratite pozornost na kontrolu troškova proizvoda i robe koji su uključeni ne samo u takozvanu kategoriju "A", već i pomno razmotrite kategoriju "B". Pažljivo razmislite o izboru banke kroz koju prolaze nagodbe s dobavljačima. U slučaju problema banka može zamrznuti račune. A za restoran je čak nekoliko dana neizmirivanja kobno. Možda ima smisla otvarati račune u nekoliko banaka?
Već sada možemo reći da se u skoroj budućnosti očekuje stagniranje tržnice restorana. Slabi igrači bit će prisiljeni napustiti ga. A jaki će se fokusirati na optimizaciju procesa unutar tvrtke i neće se aktivno širiti. Sada, u iščekivanju nove runde krize, potrebno je stegnuti remene i očistiti repove koji se protežu još od vremena ekonomskog oporavka. Svi resursi moraju se mobilizirati da se odupru krizi. Želio bih se nadati da će se globalno ili barem rusko gospodarstvo uskoro oporaviti od krize, a sada smo dostigli dno, praćen ponovnim usponom i daljnjim usponom. Ali trebate se nadati i vjerovati, i za svaki slučaj, bolje je grupirati se kako biste prenijeli mogući udarac, a ako to ne slijedi, tada će s ove pozicije biti mnogo povoljnije početi olujati nove vrhove.