Nisu svi dijelovi govedine prikladni za pečenje u pećnici. Odmah je bolje odabrati opciju bez kostiju (izuzetak su rebra, naravno da se moraju kuhati s kostima, ovo je najdraže). Da biste odredili odgovara li određeni dio ili ne, možete zamisliti goveđi trup: mišići koji su imali najmanje opterećenja tijekom kretanja životinje imaju manje grubo vezivno tkivo, odnosno, kada se peku u pećnici, oni su najviše mekani i sočni. Za ovu metodu kuhanja preporučuje se više od ostalih, gusta ili tanka ivica, kao i listiće s nadjevom. U nedostatku mogućnosti da kupite samo njih, možete peći rebra - vjerujte mi, ispasti će ne manje ukusno.
Odaberite svoj recept
Trebat će vam
- - govedina;
- - đumbir;
- - češnjak;
- - sol;
- - med, trsni šećer, melasa;
- - začini;
- - crno vino;
- - sok od limuna;
- - krumpirov ili kukuruzni škrob;
- - noževi;
- - daska za rezanje;
- - zdjele;
- - folija ili rukav za pečenje;
- - lim za pečenje ili tava;
- - pećnica.
Priručnik s uputama
1
Ako želite ispeći cijeli komad goveđeg mesa, najbolji izbor za vas je mesnati listić. Nije sve isto: postoji "glava", "tijelo" i "rep". U vaše svrhe, preporučljivo je kupiti komad koji se sastoji od prva dva. Činjenica je da su svi debljine nejednake, odnosno imaju različita vremena kuhanja. Kvalitet gotovog jela možete postići samo ako zaobiđete ovu nijansu. Postoje ljudi koji vjeruju da je davanje prednosti običnoj, a ne mramornoj govedini nemoguće dobiti ukusno, topljeno pečeno meso u ustima. Pa uzalud. Savijač je upravo onaj dio u kojem su najmanje mramorne pruge. Općenito, birate mramor ili obične - u ovom se slučaju gotovo ništa ne mijenja. Ali što je gobi jeo tijekom životnih promjena i kako.
2
Pokušajte barem jednom naći mekanu travu od hranjenja životinjskom travom - definitivno ćete osjetiti razliku. Takvo meso ima puno svjetliji i puniji okus koji se nikad ne može postići hranjenjem zrna. Drugi faktor koji biste trebali znati pri odabiru govedine za pečenje u pećnici je je li lešina prošla potrebnu fermentaciju. Sve ove priče o kvaliteti svježeg mesa - upravo te priče. Nemaju nikakvu tehnološku pozadinu. Čak i više - svježe meso može se pohvaliti samo mekoćom, od njega ne treba očekivati otkrivanje ukusa, niti skup prave arome. Da bi se oni pojavili u govedini, ona treba sazrijevati. Na zapadu će se truplo objesiti do 14 dana na temperaturi bliskoj nuli. Imamo manje vremena - ali stručnjaci koji doista znaju puno o dobrim odrescima, rebrima i kašicama rijetko će završiti fermentaciju prije 5 dana.
3
Čak, vjerojatno, nije toliko važno što kupujete: kašasti listić ili možda tanki ili debeli rub, koliko je važno, nakon što dovedete kući, pravilno pripremite govedinu za pečenje u pećnici. Obavezno isperite i osušite komad koji ćete kuhati. Uz rijetke iznimke, to se uvijek mora činiti iz osnovnih higijenskih razloga. Vrijedno ga je osušiti ili vafljem ili papirnatim ručnikom, bolje je ne koristiti drugi, vile mogu ostaviti vlakna na njemu. Daljnja priprema svodi se na primjenu ureza. Uzmite nož s vrlo oštrom oštricom i pokrijte cijeli komad "mrežom", režući debljinu mesa za 2-3 mm, prvo u jednom smjeru, a zatim u drugom. Takva operacija pomoći će boljem lijepljenju premaza, kojim ćemo prekriti površinu komada. Ako se odlučite ispeći u foliji ili rukavu - umjesto ureza, bolje je napraviti ureze u debljini proizvoda. Važno je koristiti nož s uskom dugom oštricom, zadatak je doći gotovo do sredine. Takvi rezovi potrebni su za jednoliko soljenje i kako bi se u njima začinili začini.
4
Dobar rezultat očekuje vas ako napravite prethodno soljenje. Može biti suha, miješana i mokra. Prva opcija omogućuje da gotovo jelo dobije čvrsto srušenu strukturu, druga - sredina mekoće, treća - da postignete učinak koji fraza najbolje opisuje: "govedinu možete jesti s jednim usnama." Za suho soljenje za svaki kilogram mesa uzmite 10 g grube soli, 3 g svježe mljevenog crnog papra, 1 g zdrobljenog mirisa, lovorov list, klinčiće. Ovo je osnovni recept. Za miješano soljenje stavite 5 g soli i 7 g otopite u 50 ml vode. Za mokro - 15 g soli, razrijedite cijeli sastav sa 100 ml tekućine (ovdje, umjesto vode, odgovara crveno vino ili limunov sok, u posljednju ulijte čašu konjaka). Nakon soljenja, govedinu ostavite za pečenje jedan dan u hladnjaku.
5
Odlučite kako ćete meso kuhati u pećnici - samo ga stavite na lim za pečenje, ili možda u foliju ili rukav. Prva metoda jamči stvaranje kore, a druge dvije doprinose ravnomjernijem pečenju tijekom cijele debljine proizvoda. Nakon što odaberete "bez svega" pečenja, pripremite sastojke za premazivanje. Moguće je mnogo opcija, važno je razumjeti osnovni princip pripreme takvih smjesa: moraju imati karamelizujući sastojak (med, melasa, šećer od trske), vezivo (krumpir ili kukuruzni škrob), oblikovanje ukusa (sjeckani korijen đumbira, češanj češnjaka, prošao kroz prešu, zrno senf, začini) i masnoće (biljno ulje). Stavite govedinu u pećnicu, držite gotovo dok ne kuha na srednjoj vatri, a zatim je izvadite, gusto premažite pripremljenom smjesom, vratite u pećnicu i pecite do kraja. Ukupno vrijeme kuhanja je 1 sat za svaki kilogram brasna, tankog ili debelog ruba (ostali dijelovi govedine peku se duže). Preporučena temperatura je 150-180 stupnjeva.
6
Kuhajte meso u foliji ili rukavu otprilike isto vrijeme. Malo prije kraja pečenja, oštrim škarama odrežite pokrovni materijal otprilike na sredini gornjeg ruba. Savijte stranice, ali budite izuzetno oprezni - vrući zrak će vam sigurno izbiti, pa zaštitite ruke i lice od opekotina. Govedinu je potrebno otvoriti tako da dobije lijepu boju. Ako je vrijeme kuhanja isteklo, a boja ostaje ista, ulijte meso 1-2 žlice. l. biljno ulje i kora sigurno tonirani. Posluživanje pečenog mesa u pećnici može biti i hladno i vruće. U prvom slučaju vrijedi poslužiti s hrenovkom ili Dijon senfom, u drugom - jednom od sorti demiglas, gravura napravljena od zasićenog goveđeg juha, kondenzirana tijekom više sati ključanja.
Obratite pažnju
Ne čuvajte govedinu u pećnici duže od preporučenog vremena. Rizikujete da dobijete suho meso.
Korisni savjeti
Za pečenje u pećnici idealna je govedina, tanki ili debeli rub.
Srodni članak
Kako kuhati srebrnog šarana u pećnici