Popularnost tvrdih sireva ne samo u Rusiji, već i širom svijeta nikako nije slučajna. Njihova paleta okusa toliko je raznolika i opsežna da će svaki potrošač moći pronaći odgovarajuću „nijansu“, u rasponu od bogate slane, pa čak i začinjene, koja završava slatkim okusom. Ostaje nam samo saznati kako odabrati pravi tvrdi sir i s čime ga ponijeti na stol.
Odaberite svoj recept
Vrste tvrdih sireva
Prema načinu koagulacije tvrdi sirevi se dijele na sirovo i kiselo mlijeko, a prema načinu proizvodnje: skupine švicarskih, nizozemskih, cheddar, kao i ribanih tvrdih sireva.
Tvrdi sirevi švicarske skupine odlikuju se začinjenim i još slatkijim okusom, imaju osjetljiv okus sira, a izvana se razlikuju od običnog sira po prisutnosti okruglih i ovalnih „očiju“ po cijelom obodu. U proizvodnji sireva ove skupine, ova tehnologija koristi dugotrajno zagrijavanje sirne mase do visokih temperatura. Tipični predstavnici tvrdih sireva u ovoj skupini su takve sorte kao što su Gruyere, Tilsiter, Emmental.
Tvrdi sirevi nizozemske skupine imaju blago kiselkasti miris sira i stvaraju se na niskim temperaturama pri ponovnom zagrijavanju mase sira, a za sireve s niskim udjelom masti uopće nemaju drugo zagrijavanje. Tvrdi sirevi nizozemske skupine uključuju Edam, Gouda, Poshekhonsky, Kostroma i druge sireve.
Govoreći o tvrdim sirevima skupine Cheddar, vrijedno je spomenuti nepostojanje uzorka na njima, osim toga, karakterizira ih prilično plastična konzistencija. Sirevi ove skupine imaju blago izražen kiseli miris i proizvode se primjenom tehnologija fermentacije mliječne kiseline. Svijetli predstavnici ove skupine uključuju Cheddar, ruski sir i druge sorte.
Grater sireva je još jedan potklasa tvrdih sireva koji se preporučuje konzumirati u mljevenom obliku. Proizvode se korištenjem švicarske tehnologije sira i imaju dug period zrenja (od 180 do 350 dana). Konzistencijom su takvi sirevi vrlo čvrsti i dugotrajno mogu izdržati čak i na povišenim temperaturama. Pod "naribati" sireve, na primjer, uključuju se takve vrste sira poput Kavkaza i Gorno-Altaja.
Kako odabrati tvrde sireve
Tvrdi sirevi biraju se ne samo po mirisu, već i po konzistenciji. Labava i puknuta struktura može značiti kršenje u tehnologiji proizvodnje ili da je sir smrznut. Trulost, plijesan, osobito razgrađenost, znakovi su oštećenja proizvoda. Kalup je dopušten samo kod nekih sorti, ali uglavnom ne bi trebao biti u tvrdim sirevima.
Osim strukture, također biste trebali obratiti pozornost na boju gotovog proizvoda, trebao bi biti ujednačen, ne previše lagan i ne previše dosadan. Prisutnost kapi na površini sira još je jedan ne baš dobar znak koji može ukazivati na biljne masti sadržane u proizvodu. Međutim, u nekim je sortama prihvatljiva mala količina vlage. Uljna konzistencija tvrdog sira u pravilu ukazuje na dodavanje palminog ulja u njega.
Ako imate priliku probati tvrdi sir prije kupnje, provjerite da ne mrvi na zubima. Takvo škripanje može ukazivati na prisutnost nerazrijeđenih mliječnih proteina u proizvodu.
Ispitivanje kvalitete proizvoda može se provesti kod kuće. Izrežite plastiku sira i savijte je na pola. Kvalitetan sir se ne smije lomiti, ali ne smije biti ni guma.