Isprobavanje svježe dimljene ribe kuhane kod kuće ili na terenu neusporedivo je zadovoljstvo. Pogotovo ako je iz vlastitog ulova. Međutim, da bi proizvod bio ukusan i čuvan dosta dugo, morate pokušati. Ključ uspjeha bit će pravilna priprema sirovina, mogućnost rada s dimnjakom. Razne nijanse okusa i mirisa dimljene ribe dodaju slane i marinade.
Odaberite svoj recept
Topla i hladna dimljena riba
Vruće pušenje ribe vrši se na temperaturama od 45 ° C do 150 ° C i u prosjeku traje od 20 minuta do 1, 5 sata. Prije prerade sirovine se trljaju začinima ili začinima, ili se ukiselje, što rezultira da riba bude meka i sočna, zlatno-crvenkasta. Proizvod je odmah spreman za upotrebu.
Vruće dimljena riba čuva se na temperaturi koja ne prelazi 5 ° C tjedan dana, ali je najbolje jesti je tri dana. Da dimljena riba ne upija mirise, preporučuje se umotati je u pergament ili stezati filmom.
Prije hladnog pušenja, leševi se obično saluju 1-7 dana, zatim se isperu i dobro osuše. Puši se, u prosjeku, 3-5 dana pri temperaturi ne većoj od 27-40 ° C. Zatim se sušenje osuši.
Dim daje ribama aromu, pikantan okus, trup poprima bež-smeđu nijansu. Ova metoda pušenja čuva maksimalne hranjive tvari u ribama. Ako se skladišti u foliji za hranu, na temperaturi od 0 ° C do 5 ° C može ostati svjež.
Priprema ribe za pušenje
Bilo koja svježa riba može se dimiti ukusno, preporučljivo je odabrati samo jednu vrstu i veličinu trupova. Ako se vruće pušenje smatra univerzalnim, onda za hladnu metodu stručnjaci savjetuju odabir masnih sorti:
- pastrva;
- tuna;
- sku;
- jegulja;
- Beluga
- Iwashi i sur.
Prije pušenja, leševi se obrađuju ovisno o težini:
- sitnica do 400 grama nije drobljena, soljena i dimljena;
- riba iznutrice do 3 kilograma za metodu vrućeg pušenja; uklanjaju se škrge, udubljenja i tamni filmovi;
- veliki leševi moraju biti izvađeni, uklonjena glava, ponekad prerezana duž leđa;
- velika se riba ponekad reže na kriške.
Vage štite dimljene lešine od onečišćenja i zadržavaju vlagu. Obično se uklanja s blistavog sivila ili ako su ploče već oštećene tijekom ribolova.
Dimnjake za dom i ulicu
Dimnjak je velika metalna kutija ili spremnik s dnom, pladanj za mast, rešetka (kao opcija - s pribadačama, držač štapa s gredama), hermetički zatvoren poklopac.
Da bi se riba dobro dimila, spremnik treba biti visok barem pola metra. Hladno pušenje obično se izvodi na svježem zraku, budući da ohlađeni dim (15-30 ° C) ulazi u uređaj, sama obrada traje dugo.
Pušači s toplim dimom, gdje se zapali otvorena vatra - uređaji za osobne parcele, dvorišta. Najpopularniji uređaji s toplim dimom su plinske peći ili struja. Ovo je idealno za apartmane. Međutim, ljubitelji domaćeg dimljenog mesa moraju dobiti dobar ekstrakt ili barem provesti postupak rijetko i s otvorenim prozorom.
Kao gorivo za dimnjake ne možete koristiti drvene sječke, grane, strugotine četinjača. Preporučeno drvo:
- jelša (najpopularnija opcija);
- vrba;
- hrast;
- stablo jabuka;
- pepela;
- kruške;
- lijeska;
- breza.
Kora se mora ukloniti, sjeckati drvo i malo navlažiti prije nego što ga stavite u dimnjak.
Začinjena vruća dimljena skuša kod kuće
Trupove svježeg skuše (količina ovisi o veličini kućne dimnjake) temeljito isperite, iznutrice. Ribe sjeckajte s glave. Skuhajte začinjenu marinadu. Da biste to učinili, ulijte vodu brzinom od 1 litre u 2 velike ribe u loncu, dovedite do vrenja.
Otopite nekoliko žlica grube soli i žličicu granuliranog šećera u kipućoj vodi. Zatim dodajte:
- 2 lovorova lišća;
- grančica ružmarina;
- prstohvat sušene kadulje;
- žličica cimeta;
- žličica mješavine paprike.
Operite, ogulite luk i pola naranče i limuna. Luk nasjeckajte vrlo sitno, citrusa narežite na kriške i sve narežite u kipuću marinadu. Kuhajte 5 minuta, ohladite.
Skušu skuhajte marinadom i ostavite na hladnom 12 sati, a zatim je uklonite, objesite uz repove, osušite i prozračite nekoliko sati. Na dno pušača izlijte ravnomjerni sloj piljevine, strugotine, sjeckane grane bez kore ili posebne jelke brikete za pušenje.
Rasporedite rešetku folijom i savijte rubove tako da dobijete spremnik. Na dno stavite skuša u ravnomjerni sloj. Ako dizajn pušača uključuje igle, štap s zrakama, objesite ribu na njih. Radi praktičnosti, lešine možete zavojiti konopcem.
Električna dimnjak industrijske proizvodnje uključuje se prema uputama proizvođača. Montira se na vatrootpornu površinu, poput roštilja stola. Dimnjak treba postaviti na štednjak tako da se vatra ravnomjerno raspoređuje po dnu. Ako se riba prerađuje na plinu, prvo je potrebno uključiti na jaku vatru, nakon 10 minuta promijenite je na umjerenu. Kuhajte skušu 40-45 minuta.
Dimljeni šaran u domaćoj dimnjanici
Šarana šarana, isperite, pripremite za vruće pušenje. Velika riba može se izrezati na odreske. Prokuhajte 2 litre vode za marinadu i potpuno otopite u njoj pola čaše smeđeg granuliranog šećera i kuhinjske soli, a zatim ostavite da se ohladi.
U marinadu ulijte čašu suhog bijelog vina i pola čaše sojinog umaka. Iscijedite 150 ml limunovog soka, pomiješajte s dobivenom smjesom. Dodajte 4 zdrobljene češnja češnjaka i začine i začine po ukusu: korijander, suhi bosiljak, papar. Karpov potpuno uroniti u marinadu i poslati 10 sati na hladnom mjestu. Zatim isperite ribu, objesite u propuh, osušite.
Napravite kućnu dimnjak. Možete ga napraviti od lijevanog željeza ili tave s debelim dnom, koje je unaprijed obloženo folijom. Kulinarski stručnjaci koriste se jednostavnim trikom: stvorite dim s rižom i crnim čajem. Krup mora biti prekriven vodom i pričekajte da se potpuno upije. Zatim uzmite nekoliko žlica crnog čaja i pomiješajte s rižom.
Stavite smjesu na foliju, omotajte i na vrhu napravite rupe za izlaz dima. Sve to stavite na dno posude od lijevanog željeza, zagrijavajte na jakoj vatri dok se iz rupa ne pojavi dim.
Na vrh stavite roštilj sa šaranom, čvrsto zatvorite poklopac za pušenje i omotajte ga navlaženim ručnikom. Ako nema rešetke odgovarajućeg promjera, možete koristiti pravokutni oblik iz pećnice i na vrh staviti prsten s odvojivog tanjura za pečenje, a zatim pokriti.
Dobra kućna pušnica također će doći iz wok-a s žičanim stalkom. Da biste postavili foliju na dno, savijajući gornje rubove, gorivo stavite u ravnomjerni sloj. Možete pomiješati piljevinu sa šećerom. Na vrh stavite još jedan list folije, napravite rupe u njemu. Rešetku namažite biljnim uljem, stavite ribu i čvrsto zatvorite poklopac. Napravite umjerenu vatru i kuhajte leš 20 do 40 minuta, ovisno o njihovoj debljini.
Vruće dimljena medena marinirana riba
Pripremite ribu za pušenje: crijevo, ogulite, napravite posjekotine duž grebena i uklonite škrgice, glave, tamne filmove. Lešine isperite i osušite. Po kilogramu sirovina mora se miješati u dubokoj posudi:
- pola čaše svježe iscijeđenog limunovog soka;
- čaša maslinovog ulja;
- 150 ml ne-šećeranog ili rastopljenog prirodnog meda;
- pakiranje gotovih začina za ribu;
- žličica kuhinjske soli;
- prstohvat svježe mljevenog crnog papra;
- pola čaše sitno sjeckanog kopra;
- par zdrobljenih češnjaka češnjaka.
Ulijte ribu u smjesu i ostavite je da se hladi 10 sati. Zatim pustite da se marinada ocijedi, suše lešine 1-2 sata. Ležite na žičanom postolju ili objesite na igle kućne dimnjake i kuhajte pola sata. Gotova riba trebala bi imati zlatnu, gustu koricu slatko-začinjenog okusa i prekrasnu aromu.
Topla dimljena riba u uličnoj dimnjanici
6 svježih skuša ili brancina (obje vrste riba možete uzeti u jednakim dijelovima), isperite, osušite, iznutrice. Odrezati glavu, perlicama se mogu očistiti vage. Na dno emajliranog bazena sipajte centimetar sloj grube soli. Na to položite lešine i prekrijte drugim slojem soli.
Stavite poklopac, savijte i solite ribu 3-5 dana, s vremena na vrijeme prevrćući. Nakon toga, prenesite lešine u čistu posudu, prelijte hladnom vodom. Potopite 4 sata, a zatim objesite na dobro prozračenom mjestu. Sušite jedan dan.
Na ulici zapalite mlaznjak, pripremite ugljen od breze. Na dno pušača izlijte piljevinu sa slojem od 2 cm, Ugradite ladicu za kapanje, stavite ribu na držače, zavežite zajedno s vrpcom. Čvrsto zatvorite dimnjak, stavite ga na ugalj i dimite ribu na 30 do 50 minuta, ovisno o debljini leševa.
Hladna dimljena riba u uličnoj dimnjanici
Isperite pripremljene lešine, osušite, očistite. Skuhajte volove za slanu vodu. Za 1 litru uzmite čašu kuhinjske soli, otopite je u potpunosti u kipućoj vodi i pustite da se slani hladnjak ohladi. Stavite pripremljene za pušenje riblje lešine i sol na hladno mjesto 4-5 dana.
Zatim nekoliko sati namočite ribu u čistu hladnu vodu, osušite na zraku. Ako su lešine velike, umetnite odstojnike u trbušnu šupljinu i osušite najviše pet dana. Ako je mali, postupak sušenja može se ograničiti na tri dana.
Pripremite pripremljenu ribu ili je objesite u uličnu pušnicu za hladno pušenje i kuhajte, držeći temperaturni režim od 25-27 ° C, u ekstremnim slučajevima - do 40 ° C.
Da biste postigli ovaj rezultat, potreban vam je uređaj kroz koji će dim prelaziti udaljenost od najmanje dva metra i ohladiti se. Najbolja opcija je industrijska dimnjak sa posebnim uređajem za ubrizgavanje dima ili prijenosnim generatorom dima.
Jeftiniji analogni privremeni kućni uređaj za hladno pušenje, koji se može graditi na osobnoj parceli ili u privatnom dvorištu. Dimnjak je postavljen na brdu, peć je na donjoj razini u iskopanoj rupi.
Čvrsto zaklonjeni rov poslužit će kao uzlazni kanal za hladni dim. Proces hladno dimljene ribe može trajati od tri do pet dana, ovisno o veličini ribe.
Metode soljenja riba različitih vrsta za hladno pušenje
Postoje različiti načini pripreme ribe za hladno pušenje. To čine u posudi s slanom vodom ili marinadom, drugi jednostavno trupaju lešine solju i začinima, a treći zakopaju vrećice slane ribe u zemlju ili pijesak. Način soljenja može se odabrati na temelju vrste ribe.
Da biste pripremili štuku za hladno pušenje, odrežite trbuh sa strane leševa i nasjeckajte rebra. Solite velikodušno, stavite u plastičnu vrećicu i čvrsto vezajte. Iskopajte malu rupu u zemlji, u nju stavite vrećicu ribe i kopajte.
Nakon 1, 5 sata, izvadite štuka iz zemlje, preokrenite ambalažu i ponovo zakopajte 1, 5 sat. Zatim nabavite lešine, temeljito isperite tekućom vodom. U svaki trbuh stavite nekoliko mirisnih graška paprike, lavrushku, žličicu nasjeckanog češnjaka. Objesite repove da se osuše. Nakon 12 sati, zander se već može smjestiti u dimnjak.
Veliki perlice, losos se izrezuje na komade ili se trbuh raspoređuje i ubacuju odstojnike. Pripremite slanu otopinu - visoko koncentriranu fiziološku otopinu. Namočite ribu u njoj oko pola sata. U svaki trup stavite po lavrushku, par bibera, luk, hrpu kopra.
Depresija se preporučuje za soljenje male ribe, kao i zander, štuku, mladunče, ides i šaran. Lešine crijeva, rezane nekoliko puta duž grebena. Kruta sol gusto sipa ribu i leži pod ugnjetavanjem od 12 sati do nekoliko dana, ovisno o debljini trupova. Zatim ocijedite slanu otopinu, isperite lešine i namočite u hladnoj vodi nekoliko sati.
Bilo koja riba može se soliti u vrećama za samo jedan dan. U velikim leševima najprije uklonite glave i grebene. Vrećica u slojevima:
- gruba sol;
- trupla dolje pulpa;
- posuto solnom lešinom gornje pulpe;
- gruba sol;
- trupla dolje pulpa, itd.
Dakle, između riblje pulpe uvijek će biti sloj soli. Vrećica je napola puna i čvrsto se uvija kako bi istisnula slane lešine. Pakiranje se jedan dan zakopa u pijesak i zbije. Nakon toga, riba se može oprati, osušiti i dimiti.
