Sigurno ste morali primijetiti ovaj fenomen: ako ugrizete (ili odsječete) komad iz jabuke, njegovo meso će uskoro potamniti. Izvorno bijele boje (ili s blago uočljivim ružičastim nijansama), poprimit će smeđastu boju. Štoviše, jabuke različitih sorti također potamne na različite načine: jedna je brža, druga je sporija, a stupanj zasićenosti „potamnjenja“ također nije isti. Zašto se to događa?
Odaberite svoj recept
Zapravo, sve je vrlo jednostavno i prirodno. Činjenica je da u jabuci (kao i u svim ostalim plodovima) sadrži dosta različitih mikroelemenata, uključujući takav element koristan organizmu kao željezo. Kao što je poznato iz tečaja kemije, željezo u spojevima može biti u dva glavna stanja oksidacije: +2 i +3. Željezo je prisutno u pulpi jabuke, a stanje oksidacije je +2. Što se događa ako ugrizete ili odrežete komad voća?
Izložena pulpa dolazi u dodir s kisikom u zraku, a pod njezinim utjecajem željezo postupno oksidira. Oksidaciju ubrzavaju enzimi - oksidaze i peroksidaze koji se nalaze u soku od jabuke. Kad ih ugrize ili reže, pušta se puno soka, a oslobođeni enzimi "započinju s poslom". Kao rezultat, na površini pulpe nastaju spojevi različitih sastava (oksidi, hidroksidi, soli, složeni kompleksi) u kojima željezo sada ima oksidacijsko stanje +3. Upravo ti spojevi daju mesu jabuke smeđe nijanse. Brzina potamnjenja ovisi o karakteristikama sorte jabuka, odnosno o sadržaju kiselina i elemenata u tragovima.
Možete provesti jednostavan i vizualni eksperiment. Prerežite na pola brzo nanesite limunov sok. Nakon nekog vremena meso prve polovice potamni, a meso druge ostaje svijetlo. Zašto? Razlog je taj što se ioni željeza +2 kombiniraju s citratnim ionima, tvoreći prilično jak kompleks i čuvajući prethodno oksidacijsko stanje. Prema tome, sve dok se ovi složeni spojevi ne unište, željezo ne mijenja oksidacijsko stanje, a meso jabuke ne potamni.
Osim toga, limunov sok sadrži puno askorbinske kiseline - snažnog prirodnog antioksidansa koji "veže" kisik, sprečavajući ga da se "upusti u posao".