Takvim, neshvatljivim običnim ljudima, načinima kuhanja, poput izlaganja tekućem dušiku, zamrzavanja suhim ledom i upotrebe rotacijskih isparivača, djeluju kozmički, ali su osnova molekularne kuhinje.
Odaberite svoj recept
Transformacija procesa kuhanja u umjetnost može se sigurno pripisati takvom modernom smjeru kao što je molekularna kuhinja. Gastronomski ukusi se mijenjaju, a kulinarska moda diktira restorane i kuhare nova pravila igre u kojima vlada prava kemija. Činjenica da su molekularni recepti pokorili svijet i postali mainstream svjedoče godišnje ocjene, čime se na prvo mjesto stavljaju eminentni maestroi ove industrije - Ferrand Adria i Heston Blumenthal.
Molekularna kuhinja izgleda barem neobično, što često sve goste restorana odvodi u ogorčenje. Redoslijed njihovog podnošenja može u potpunosti prekršiti prihvaćene tradicije. Prilikom naručivanja setova, foodies može dobiti do 30 različitih kompozicija s najobičnijim kombinacijama i utjelovljenjem. Konzervativci još uvijek ne razumiju takav pristup kuhinji. Prema klasičnim kuharima i mnogim specijalistima kulinarstva, molekularna kuhinja nije samo gubljenje vremena, već i vaš novac.
Osnivači molekularne kuhinje vide je kao novu tehnološku fazu u razvoju modernog kuhanja, koju su kemičari dotakli kako bi stvorili. Kuhare je zanimalo koji se kemijski procesi odvijaju u njihovim posudama i kako se mogu kontrolirati. U tom pogledu najnapredniji su engleski kuhar restorana Fat Duck Heston Blumenthal i španjolski maestro Ferran Adria, koji rade u restoranu elBulli. Sami tvorci ne vole koristiti izraz "molekularna kuhinja", objašnjavajući to činjenicom da je glavna svrha njihovog rada stvaranje boljih jela, a nije važno koja su tehnička sredstva bila uključena u ovaj proces.
Fascinantna magla tekućeg dušika
Zbog njegove apsolutne sigurnosti i trenutnog isparavanja tekućeg dušika, prikladno ga je koristiti za zamrzavanje molekularne kuhinje pravo na tanjuru prije posluživanja. Najpopularniji vapneni mousse s aromom zelenog čaja, koji podsjeća na lagani desert od sladoleda i mingera s okusom citrusne svježine. Ogromna prednost ovog remek-djela je apsolutna odsutnost masti. Unatoč činjenici da je tekući dušik prije desetak godina postao vlasništvo molekularnih kuhara, ova je metoda otkrivena još u 19. stoljeću za pripremu sladoleda.
Led ugljičnog dioksida
Za razliku od konvencionalnog zamrzivača, suhi led može ravnomjerno smrznuti posuđe i jeftiniji je od tekućeg dušika. U tradicionalnoj kuhinji koncentrirani ugljični dioksid koristi se u pjenušavoj vodi i šampanjcu. Izmaglica preostala od zagrijavanja suhog leda utječe na okusne pupove i omogućava vam stvaranje bilo kakve atmosfere za obrok.
Pjenasta magija
Profesionalni naziv remek djela od pjene je "espuma", a trebali bi ga moći kuhati svi samopoštovani kuhari molekularne kuhinje. Kao rezultat složenih manipulacija, dobiva se mirisna esencija s minimalnim sadržajem masti i kalorija, a okus proizvoda je sačuvan u svom čistom obliku. Espuma se s oduševljenjem priprema od mesa, raznog voća i povrća, kao i od orašastih plodova.
Jedan od najpopularnijih recepata molekularne kuhinje bio je jednostavan i omiljeni dječji okus borodinovog kruha s aromatičnim biljnim uljem i solju, koji se služio kao zračni mousse izravno na žlicu. Budući da se umaci mogu smatrati osnovom klasične francuske kuhinje, Espums su postali evolucijski nalaz za stvaranje nove generacije laganog, osjetljivog i bez težine umaka.
Digestija tvari u centrifugi
Odvajanje krutih i tekućih sastojaka proizvoda može se vidjeti ne samo u molekularnoj kuhinji, već i u stvaranju rajčice bez toplinske obrade, mijenjanjem udjela masti u mlijeku i industrijskim odvajanjem meda od saća. Svaka rezultirajuća tvar, uključujući pjenu, može se upotrijebiti u receptu. Odvajanje masti od proizvoda daje im lakši oblik i bogat okus.
Čuda vakuumske kupelji sous-vide
Značajka metode vodene kupelji je dugo vrijeme kuhanja jela koja su zatvorena u tijesnoj vakum ambalaži. U ovom slučaju temperatura usporavanja ne prelazi 60 stupnjeva i može se proteći tri dana. Ovaj pristup izumljen je u 19. stoljeću, omogućio je koncentriranje okusa i teksturu učiniti gušću i sočnijom. U tim restoranima molekularne kuhinje posebno se kupuju vodene kupke s termostatima.
Apsolutna fermentacija
Uz pomoć posebnih enzima transglutaminaze, proteinske strukture iz različitih dijelova se spajaju. Na taj se način rađaju poznati rakovi štapići, koji se sastoje od prerađene riblje supstance surimi, soba rezanci, a u medicini krv koagulira pod utjecajem tih enzima. Proizvodi fermentacije apsolutno su sigurni i djeluju samo kao katalizator ili prirodno ljepilo. To je rezultiralo umakom od soje i ribe, a u molekularnoj kuhinji - poznatim sendvičem od pola skuše.
Dobivanje koncentrata iz rotacijskog isparivača
Toplinska obrada klasičnim isparavanjem može radikalno promijeniti arome svježih proizvoda, pa je upotreba rotacijskog isparivača za dobivanje koncentrata bila proboj u molekularnoj kuhinji. Posebnost ove metode isparavanja je upotreba hladne vode u kombinaciji s niskim tlakom i rotacija posude napunjene tekućinom. Tako je ispalo dragocjeni koncentrat esencijalnih ulja široke palete delicija i svježeg bilja.
