Listovi grožđa popularni su sastojak orijentalne kuhinje. U Turskoj zamotavaju rižu i mljeveno meso, u Grčkoj začinju isto punjenje rajčicom, cimetom i limunovim sokom, u Egiptu stavljaju fetu i janjetinu - mnogo je recepata, ali osnova za njih je jedna. Prije uporabe list grožđa mora proći posebnu obradu.
Odaberite svoj recept
Bolje je sakupljati lišće iz loze u kasno proljeće i početkom ljeta (svibanj-lipanj), dok su još nježni i nisu prekriveni prašinom. Bolje je uhvatiti grožđe od štetočina prije obrade, jer uprkos činjenici da je većina modernih sprejeva netoksična i otapa se u vodi, neznatan dio sumpora ne može se ukloniti ničim.
Odaberite mlade cijele lišće srednje veličine (10-15 centimetara), svijetlo zelene boje i bez rupa. Premalo lišća grožđa puknut će se tijekom upotrebe, a preveliki će ga vjerojatno biti teški i teško žvakati. Listovi također trebaju biti sjajni i glatki. Ne trgajte lišće s asimetričnim rubovima, gustim i dosadnim.
Najviše od svega nisu novi letci na vrhu vinove loze, već oni koji su niži. Skupljači listova vode se prema pravilu tri - prebrojavaju gornja tri lista s kraja biljke i izaberu tri koja slijede nakon njih, a zatim prijeđite na sljedeću lozu i ponovite ponovo.
Da biste skuhali oko 1 kilogram lišća, trebate sakupiti oko 200-250 komada. Ova količina sirovine najbolje se prerađuje u serijama od 80 komada. Za jednu takvu seriju trebat će vam 8 čaša vode i 2 čaše soli. Donesite vodu do vrenja, dodajte sol i opet prokuhajte. Na lišću narežite reznice. Umočite lišće grožđa u kipuću vodu, polako ih rasporedite kako biste učinkovito iskoristili prostor tave. Ponovno dovedite smjesu do vrenja, smanjite vatru i pirjajte oko 5 minuta. Pripremite zdjelu napunjenu hladnom ledenom vodom.
Ulijte vodu iz lišća i uronite u ledenu "kupku" - blanširajte ih. Zatim osušite kuhinjskim papirnatim ručnicima. Listovi grožđa su spremni za upotrebu. Kao takve, mogu se čuvati u hladnjaku do 2 tjedna. Ako vam ovo razdoblje ne odgovara i trebate dulje, lišće presavijte u hrpe od 10 komada, lagano ih trljajući da uklonite svu suvišnu vlagu, spakirajte ih u plastične vrećice i zamrznite. Ne zaboravite na svakom pakiranju navesti datum. U tom obliku lišće se može čuvati 2 do 6 mjeseci. Da biste ih odmrzli, dovoljno će vam biti da listove stavite u fil i stavite malo tople tekuće vode.