Jellied, žele, žele s želeima - sve su to nazivi jednog jela, što omogućava neke varijacije u kuhanju i posluživanju. Na primjer, aspic sugerira prisutnost pripremljenog glavnog sastojka, lijepo raspoređenog u porcijenim oblicima, ukrašenog komadima jaja ili povrća, prekrivenim tankim slojem žele. Jelly pruža dugo odstranjenje određenih dijelova goveđih ili svinjskih trupaca - bubnjeva, repova, zglobova sa kitom, nogama, obrazima i drugih. Jellied meso može se nazvati i aspic i žele. Drugi - češće.
Odaberite svoj recept
Trebat će vam
- - Želatina;
- - mesni proizvodi;
- - sol, začini;
- - tava;
- - žličica s prorezom;
- - posuda;
- - colander;
- - tanjuri za aspic;
- - gaza.
Priručnik s uputama
1
Ako ćete kuhati žele s mesom s dodatkom želatine, odlučite želite li koristiti običnu ili trenutnu želatinu. Razlika u metodama prerade sirovina je djelomično hidrolizirani protein životinjskog podrijetla. Želatina se dobiva denaturacijom kolagena koji se nalazi u nekim dijelovima goveda - koži, hrskavici, zglobovima potkoljenica i bedara. Na kraju postupka se usitni i osuši. Ovaj je proizvod trenutno topljiv dodatnom toplinskom obradom i tehnološki malo drugačijom pripremom inicijalnog proizvoda, kao i sitnijom frakcijom prozirnih granula. Bez obzira na to, sirovine za proizvodnju obje vrste želatine su jedno te isto. Nije samo to što se naziv „ljepilo za meso“ neprestano vezuje za njega; želatina nije proizvod za vegetarijance. Za njih možete odabrati nešto sa sličnim svojstvima geliranja - recimo, agar od morske trave ili pektin koji se nalazi u jabukama i agrumima.
2
Možda biste htjeli kupiti lisnat želatin koji se nedavno pojavio u trgovinama. Potječe iz slastičarske industrije, gdje se uspješno koristi gotovo s kraja 80-ih godina prošlog stoljeća. Nije potrebno reći da se ova vrsta bitno razlikuje od kristalne - obična ili trenutna. I sastav i tehnologija izrade su identični. Međutim, postoje neke razlike, ali one ne ovise o tome jeste li kupili lim ili zrnatu želatinu. Oni su u gustoći, što u nekim zemljama određuje valentnost (u rasponu od 500 do 1300 jedinica), u drugim - Blum (od 150 do 300 jedinica). Što je veći „želatinski broj“, niža je koncentracija tvari potrebne za žele.
3
Obratite pažnju na sadržaj vlage u kupljenoj želatini. U proizvodu koji udovoljava GOST-u nije veći od 16%. Ako je ovaj pokazatelj veći, želatina će dati manje snažno rješenje, unatoč gustoći. Drugi pokazatelj na koji čak i dobre domaćice rijetko obraćaju pažnju je kiselost. Državni standard zahtijeva da proizvođači promatraju razinu od 5-7 pH jedinica za 1% otopinu želatine, ali nepošteni poduzetnici često zanemaruju ove preporuke. Naravno, manja odstupanja neće utjecati na žele s mlijekom, već na voće ili mlijeko, kao i na niz drugih desertnih jela, gdje se dodaje želatina.
4
Izračunajte jačinu i volumen otopine potrebne za žele. Uobičajeno je da se upute za upotrebu određenog suhog proizvoda nalaze na stražnjoj strani pakiranja, ali ako ste naglo poškropili želatinu u staklenci i niste je čuvali, stavite u količinu od 30-35 g želatine za svaku litru napuhanog juha. Sjetite se da će dio tvrđave dobiti dijelovi mesa od žele koji su se u njemu kuhali. U ovoj preporuci potrebno je izvršiti izmjenu: ako među mesnim dijelovima ima goveđih repova, svinjskih nogu itd., Tada bi se količina želatine trebala smanjiti na 25-30 g. A ako se u kuhinji, gdje će se smrznuti, prilično zagrijati zbog zagrijanih baterija., zatim obrnuto, povećati na 35-40 g.
5
Kada pripremate žele s mesom, pokušajte uzeti meso i perad za njega s visokim sadržajem "mesnog ljepila" - svinjskih šunki i tanjura, goveđih bedara, pilećih nogu. Oni dijelovi koji mogu sadržavati ostatke čekinja zasigurno će izgorjeti na otvorenom plamenu. Ne postoji ništa gore nego pronaći takav „poklon“ u vašoj kućnoj žele. Mesne proizvode kuhajte u slanoj juhi najmanje tri do četiri sata, a zatim ih uklonite i rastavite, pažljivo nadzirući prisutnost sitnih kostiju koje mogu biti u tavi zbog ne najkvalitetnijeg rezanja. Procijedite tekućinu najprije preko filca za presvlake, a zatim kroz gazu, presavijenu u nekoliko slojeva.
6
Otopite običnu želatinu u hladnoj vodi prema receptu navedenom na pakiranju. U prosjeku je potrebno namakanje pola sata. Instant - nemojte prethodno namočiti (ali zapamtite da se suhi proizvod dodaje u juhu, a ne obrnuto). Zatim zagrijanu natopljenu želatinu zagrijte do potpunog ili gotovo potpunog otapanja, postupno dovodeći temperaturu otopine na 60-65 stupnjeva. Pokušajte odvojiti najviše 7-8 minuta. Povećanje temperature ili vremena zagrijavanja prepuno je stvaranju specifičnog „ljepljivog“ mirisa, potpuno nepoželjnog u gotovoj mliječi. Ocijedite otopljenu želatinu, sipajte u juhu, promiješajte, maknite s vatre, pustite da se malo ohladi. U međuvremenu stavite nasjeckani češnjak u želeski kalup, nekoliko graška crnog papra i par lovorovih listova. Sjeckajte mesne proizvode, ravnomjerno ih rasporedite.
7
Pažljivo ulijte juhu pomiješanu s otopinom želatine (ili suhu ako ste je odabrali). Preporučljivo je ostaviti najmanje 3-4 cm slobodnog prostora u tanjurima, posudama ili spremnicima. Pokušajte ne pomicati spremnike, ostavljajući ih da se odmore nekoliko sati. Kad je zaplijeni, možete prenijeti u hladnjak. Neka čekaju tamo krila.
8
Poslužite aspic na istim tanjurima kao i vi. U najsvečanijim prilikama poslužite na porcioniranom jelu, garnirajući kapljicama umaka i grančicama svježeg bilja. Tradicionalno, najbolja pratnja svim vrstama žele i aspika je hren. Današnji gastronomski trendovi predviđaju bojanje prirodnim bojama - na primjer, sok od mrkve ili repe, kao opciju - sok od špinata.
Obratite pažnju
Važno je pravilno skladištiti želatinu; pod utjecajem izravne sunčeve svjetlosti njegova se potrošačka svojstva mogu pogoršati.
Korisni savjeti
Najbolja pratnja žele s hljebom je hren.