U Rusiji se tradicionalno u jesensko-zimskom periodu berio kiseli kupus. Hrskavi mirisni kiseli kupus i danas ostaje kraljica svečanog i svakodnevnog stola: jednostavan, bez dodataka ili kiselog mrkve ili repe, elegantan, s tanko nasjeckanim lukom i suncokretovim uljem. A koliko se jela može pripremiti od kiselog kupusa! To su juha od kupusa, ukrajinski borsch i poljski bigos, češki pirjani kiseli kupus s dimljenim mesom, pita, pite, knedle, knedle, salate i još puno, puno više.
Odaberite svoj recept
Koristi i štete kiselog kupusa
Zašto kiseli kupus ljudi toliko vole? Osim izvrsnog ukusa, kiseli kupus ima i niz korisnih svojstava, što ga čini ne samo dobrodošlim gostom na stolu, već i liječnikom. Od davnina je kiseli kupus bio cijenjen zbog svoje sposobnosti jačanja otpornosti tijela na razne viruse i prehlade, zbog visokog sadržaja askorbinske kiseline (vitamina C) u kiselom kupusu.
Osim toga, u velikim količinama kupus, pripremljen metodom fermentacije, sadrži vitamine skupine B, uključujući tako važne B6 i B9. Kiseli kupus sadrži i rijedak vitamin U koji potiče regeneraciju želučanih tkiva, odnosno ima sposobnost sprečavanja i zacjeljivanja čira na želucu i 12 čira na dvanaesniku.
Kiseli kupus također sadrži mikro-makro elemente potrebne za normalan život čovjeka: to su magnezij i jod, fosfor i cink, željezo i kalcij i drugi. To je bogat izvor bjelančevina, ali piridoksin (vitamin B6) sadržan u ovom proizvodu potiče razgradnju proteina, čineći kupus lako probavljivim proizvodom. U kombinaciji s vitaminom B9 (folna kiselina), piridoksin pomaže u normalizaciji kolesterola u krvi. A u kombinaciji sa sposobnošću kiselog kupusa da poboljšava probavni sustav zbog visokog sadržaja vlakana, pročisti krv, normalizira gušteraču, te s izrazito niskim sadržajem škroba i glukoze to čini kiseli kupus proizvod koji nije samo ne štetan, već je i indiciran za svakodnevnu upotrebu od strane ljudi, koji pate od dijabetesa.
Korisno je koristiti i kiseli kupus zbog drugog endokrinog poremećaja - pretilosti. Činjenica je da bijeli kupus sadrži oksimalonsku (tartronsku) kiselinu, koja je poznata po svojoj sposobnosti da spriječi stvaranje masnih naslaga, blokirajući razgradnju ugljikohidrata koji ulaze u tijelo. No, ta se supstanca, nažalost, ne može boriti protiv već postojećih masnih naslaga. Uz to, oksimalonska kiselina se uništava toplinskom obradom, pa je kiseli kupus bolje jesti sirovo za borbu s viškom kilograma.
Unatoč činjenici da je kiseli kupus nepobitno dobar za zdravlje, ne preporučuje se konzumiranje ga u velikim količinama osobama koje pate od gastritisa s visokom kiselošću i čirima na želucu i dvanaesniku tijekom razdoblja pogoršanja, trudnicama i dojećim ženama, kao i pacijentima na operacijama u organima trbušne šupljine, jer prekomjerna konzumacija kiselog kupusa izaziva fermentaciju u crijevima, nadimanje, žgaravicu i refluks.
Kako kuhati kiseli kupus
Opcija 1. Najlakši način kuhanja - tanko sjeckani bijeli kupus stavite u staklenu ili emajliranu posudu, položite prilično čvrsto, ulijte hladnu vodu. Ostavite spremnik na tamnom toplom mjestu 3-4 dana. Nakon toga, spremnik s kupusom može se ukloniti u hladnjak.
Opcija 2. Da biste ubrzali proces fermentacije pomoću stolne soli. Učinite to ovako: tanko nasjeckajte bijeli kupus, pospite s malo soli i protrljajte rukama. Nakon toga se stavljaju u staklenu ili emajliranu posudu, prelijeju hladnom vodom i ostave na tamnom toplom mjestu 1-2 dana. Treba imati na umu da je kupus, kao i mnogi drugi proizvodi, bolje ne dodavati sol nego sol, jer će koristi takvog kupusa biti dvojbene.
Što kuhati s umakom od kiselog kupusa
Poljski bigos
Ovo jelo treba dugo vremena kuhanja i što duže kuha, ukusnije postaje. Da biste pripremili bigos na poljskom, trebat će vam svježi i kiseli kupus u proporcijama prema ukusu, sušene ili svježe gljive, svježe i dimljeno meso različitog podrijetla, luk, mrkva i pasta od rajčice, kao i biljno ulje ili mast. Prvo zagrijte ulje ili mast u kotliću ili ragu, svježe meso sitno isjecite na sitne komade, dodajte dimljeno meso nasjeckano na sitne komade, malo ga propirjajte, dodajte nasjeckani luk i mrkvu, sitno sjeckani svježi kupus, sjeckane gljive. U tom procesu možete dodati malo vode. Pirjajte dok ne omekša, dodajte kiseli kupus i paradajz pastu, sol, začine, šećer po ukusu, dobro promiješajte, po potrebi dodajte vodu, poklopite i pirjajte, povremeno maknite poklopac i promiješajte, dodajući vode ako je potrebno. Pirjati od 2 do 12 sati.
Knedle sa kiselim kupusom i gljivama
Takvi knedle tradicionalno su jelo uralske kuhinje. Za pripremu knedla uzmite dio tijesta prema vašem omiljenom receptu, kiseli kupus i gljive. Kuhajte kupus, pomiješajte s kuhanim ili prženim gljivama, dodajte sol i začine po ukusu. Knedle se pripremaju na uobičajeni način: kipamo i kuhamo. Možete pržiti sirove knedle, staviti u lonac, sipati malo juhe i pirjati u pećnici.
Pire od kvasca s umakom od kiselog kupusa
Uzmite dio tijesta s kvascem prema vašem omiljenom receptu, kiseli kupus, možete prerezati na pola sa svježim kupusom, po želji, tijesto od rajčice, mrkva, gljive. Dok je tijesto pogodno, svježi kupus ugasimo do mekanog (po želji mrkvu i nasjeckane šampinjone naribane na krupnoj rerni), dodamo kiselo, po želji paštetu od rajčice i pirjamo dok ne omekša. Tijesto podijelimo na dva dijela, od kojih je jedan malo veći od drugog. Veći dio tijesta razvaljamo u sloj, stavimo ga u kalup, napunimo po vrhu, pokrijemo drugim dijelom tijesta razvaljanim u sloj, rubove zarežemo pigtajlom. Ili pravimo torte. Pecite na temperaturi od 200 stupnjeva oko pola sata.
Ukrajinski borsch s kiselim kupusom
Za pripremu ovog jela uzimamo kiseli kupus na pola sa svježom, repe, mrkvom, lukom, krumpirom, kuhanim grahom, slanom lukom, pasiranom rajčicom, biljnim uljem i češnjakom. U kotlini zagrijavamo ulje, stavljamo luk i mrkvu, nasjeckanu na trakice, svježi kupus, krumpir na kockice, pirjamo dok ne bude gotov. Odvojeno, kuhajte ili pecite repe u kore. U zdjelu dodajte kiseli kupus i pirjajte dok ne omekša, dodajući malo vode ako je potrebno. Dodajte grah, pripremljene namirnice napunite vrućom vodom, dovedite do vrenja i kuhajte oko 5 minuta. Ogulite repe, naribajte na krupnoj rerni, dodajte pastu od rajčice, sol, začine, šećer po ukusu. Dodajte ovu smjesu u kipuću juhu od povrća. Odmah dodajte pire masnoću s češnjakom i maknite s vatre. Ostavite da se borscht kuha oko 10 minuta, ali ne možete ga pokriti poklopcem dok je jelo vruće, jer će boršč sigurno izgubiti boju.