Prema azijskim tradicijama kuhanja pilafa, riža se mora dobro oprati i natopiti u toploj vodi s dodatkom soli. Vrijeme namakanja ovisi o pojedinoj sorti riže. Ako su njegove karakteristike nepoznate, tada se trebate usredotočiti na boju zrna, koja bi trebala dobiti mliječno bijelu boju.
Odaberite svoj recept
Rasprava o tome hoće li namakati rižu namijenjenu pilavu nema smisla jer ovisi o tehnologiji kuhanja. Nije ni čudo što turska poslovica kaže da „postoji toliko vrsta pilafa koliko ima gradova u muslimanskom svijetu“. Glavne razlike leže ne samo u kompatibilnosti proizvoda od zirvaka - prženja u biljnom ulju od luka, mrkve, mesa, voća, povrća, začina, već i u pripremi sastojaka žitarica. Uostalom, riža se ponekad kombinira s cirkonom tijekom kuhanja, a u nekim se slučajevima pirja odvojeno. Ovo se jelo pojavilo na Bliskom istoku zajedno s kulturom uzgoja riže (II. - III. St. Pr. Kr.), A zatim su ga pokupili stanovnici Srednje Azije, a ako za uzorak uzmemo srednjoazijski pilaf, riža je uvijek natopljena za njega. Pitanje je samo koju rižu namočiti i koliko vremena.
Je li riža pogodna za pilaf
Kako bi kuhanje pilaf riže trebalo biti umjereno krhko, ali ne suho, nije svaka vrsta riže prikladna za ovo jelo. Svaki će se plivač morati prilagoditi sortama koje se prodaju u njegovoj regiji, jer svaki od njih zahtijeva svoj pristup poslu. Primjerice, najpopularnija riža za pilaf u Uzbekistanu je poznata „devzira“ koja se uzgaja u regijama Ferghana i Andijan. Neke sorte "devzira" mogu se naći na teritoriju Kirgizije, u Uzgenu. Uzgen riža "Chungara" je lakša i škrobnija, ali ima izvrsnu apsorpciju vode.
Ako podvrste i imaju razlike, onda beznačajne. Zrno je izduženo, ali nije tanko u krugu, boja škrobastog praha nakon pranja može varirati od ružičaste do cigle. Čak i riža oprana do prozirnosti obično nije čisto bijela, već s nekim smeđim ili crvenim mrljama. Ruske domaćice najčešće koriste okruglu sortu Krasnodar ili dugu Basmati koja se uvozi iz pilava iz Pakistana i Afganistana.
Ukusni pilaf može se pripremiti od riže Krasnodar, samo što je nešto mekši od uzbekistanskih sorti, pa, stoga, namakanje treba biti manje produženo. "Basmati" se također mogu razlikovati u kvaliteti ovisno o području rasta. Sadržaj škrobnih tvari u njemu može biti praktično nula, što ne koristi ukusu pilafa. Načelo „bjelljija i glađa površina zrna“ nije pogodna za odabir riže. Naprotiv, trebao bi imati hrapavost kako bi što bolje upio vodu, masti, začine.