Juhe se kuhaju na osnovi mesnog juha, od njega se izrađuje žele, možda može biti i neovisno jelo - na primjer, s jajetom ili zeljem. U svakom slučaju, nužno je da juha bude prozirna, jer blatni može obeshrabriti čak i vrlo nepretencioznu osobu, da ne spominjemo gurmana. Pazite da je vaše kulinarsko remek-djelo prozirno, potrebno je u procesu njegove pripreme.
Odaberite svoj recept
Trebat će vam
-
- suspenzije;
- sirovo jaje:
- riže;
- platnena torba;
- mrkva;
- gaze;
- skimmer;
- mikser.
Priručnik s uputama
1
Idealan juha se dobiva ako se čisti u nekoliko faza. Kuhajte ga na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu. Da biste to učinili, postoji žličica s prorezom - velika žlica s rupama. Kad je juha gotovo gotova, izvadite velike komade mesa iz tave. Potrebna je lagana vatra da juha ne zagori posebno. Ako vrenja nisu vrlo jaka, juha odmah ispada da je više ili manje prozirna.
2
Preklopite sir u 3-4 sloja i procijedite juhu. U ovoj se fazi uklanja pjena, sitni komadi mesa, kosti itd. U principu je moguće procijediti kroz vrlo fino sito. Ulijte juhu u tavu. Tako pročišćena juha sasvim je pogodna za juhu, ali ako je kuhate kao neovisno jelo ili kao osnovu za aspik, morat ćete malo više raditi.
3
Odvojite protein od žumanjka. To se radi na sljedeći način. Dodirnite ljusku jaja žlicom ili nožem tako da u sredini počne pukotina. Zamijenite malu zdjelu ili šalicu. Slomite školjku iznad nje kako biste napravili 2 "šalice". Žumanjke izlijte nekoliko puta od jednog do drugog. Bjelančevine bi trebale istjecati u zdjelu. Žumanjke koristite po vlastitom nahođenju, ne treba vam da posolite juhu. Proteina iz jednog jajeta bit će dovoljno za posvjetljivanje 2 l juhe.
4
Tuku proteine. Za to možete koristiti mikser ili šlag. Jaja bijela je izvrstan sorbent. Možete ga učiniti još učinkovitijim dodavanjem 1 kockice leda 1 proteinu. Ako pomiješate 1 protein sa 100 g mljevenog mesa i par žlica juhe, a zatim je malo pobijedite, tada takav apsorbent neće samo posvijetliti juhu, već joj dodati i hranjive tvari.
5
Dok ste pripremali apsorbent, juha je vjerojatno imala vremena da se ohladi. Zagrijte je, ali ne dovodite do vrenja.
6
Pažljivo ulijte upijajući materijal. Promiješajte juhu da se protein ili drugi upijajući materijal otopi u cijeloj tavi. Struja bi trebala biti tanka i ujednačena. Ne prestajte miješati sadržaj tave ni nakon što se protein rasprši. Napravite polaku vatru i dovedite juhu do vrenja. Ostavite da sadržaj tave kuha pet minuta.
7
Ohladite juhu na sobnoj temperaturi. Nije potrebno posebno hvatati žličice koaguliranog proteina žlicom, savršeno će se smjestiti na dnu. Procijedite juhu kroz gazu. Par slojeva za sekundarno filtriranje bit će dovoljno.
Korisni savjeti
Riža i mrkva također su izvrsni upijači. Kuhana riža mora biti presavijena u platnenu vrećicu. Umočite vrećicu nekoliko minuta u kipuću juhu. Mrkva se reže na pola po dužini, svaka polovica se reže s dvije strane, a zatim se osuši u tavi. Masnoće u ovom slučaju nisu potrebne. Nekoliko minuta prije kuhanja stavite pripremljenu mrkvu u juhu.