Molekule, atomi, kemija, znanost. Upravo te asocijacije nastaju kada se spominje molekularna kuhinja. Slike koje nastaju nisu slučajne, jer molekularna gastronomija zaista pripada jednoj od grana znanosti o hrani - trofologiji.
Odaberite svoj recept
Unatoč činjenici da je molekularna kuhinja grana znanosti, njezina popularnost samo raste. Najmoderniji restorani imaju na svom jelovniku jela pripremljena znanstvenom metodom.
Kako je znanost došla u kuhinju
Postupak kuhanja nikada nije znanstveno procijenjen. Fizikalno-kemijske eksperimente na hrani prvi je proveo francuski profesor Nicholas Curtie. Sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća počeo je sistematizirati znanje o fizikalno-kemijskim načelima kuhanja.
Francuski kemičar Herve Thys smatra Kurtija istomišljenikom. On je sakupio najmanje 25 tisuća običnih recepata i obradio ih. Yew se smatra prvim liječnikom molekularne gastronomije. Recepti za tees redovito se objavljuju na web stranici poznatog kuhara Pierrea Gagnera.
Kako pripremiti molekularnu kuhinju
Koji je princip molekularne gastronomije? U stvaranju molekularnih veza u proizvodu kao rezultat određenog temperaturnog režima. Činilo bi se dosadnim i nezanimljivim.
Ali u molekularnoj kuhinji kuhar je pravi alkemičar. Zna tajne fantastične transformacije proizvoda.
Transformacije banalnih jela u molekularnoj kuhinji događaju se uz pomoć nekoliko specifičnih tehnika:
- zhelefikatsiya - upotreba aditiva za žetanje (agar-agar ili želatina) kako bi jelo dobilo žele teksturu;
- Spherification je najuzbudljivija tehnika molekularne kuhinje. Kombinacija natrijevog alginata i kalcijevog laktata omogućuje vam da jelo poslužite u obliku kugle, u njemu je priložen čitav okus jela;
- emulgiranje - zbijanje bilo koje tekućine u pjenu postiže se dodavanjem emulgatora (sojin lecitin);
- brzo hlađenje - upotreba tekućeg dušika u trenutnom zamrzavanju hrane, tekstura takvih jela je vrlo osjetljiva.
Uz posebne tehnike, posebno odabrane temperature prženja ili kuhanja igraju važnu ulogu. Na primjer, pečenje u pećnici vrlo dugo na niskim temperaturama omogućava vam nevjerojatno meku strukturu proizvoda.
Popis tehnika je nepotpun jer svaki kuhar u molekularnoj kuhinji ima svoje tajne i otkrića.
