U posljednje vrijeme masline i masline počele su se često pojavljivati na našim stolovima. Na policama dućana nalazi se mnoštvo sorti - s košticama, bez koštica, sušenim, punjenim. Sve je vrlo ukusno! Ali je li korisno?
Odaberite svoj recept
Masline i masline - što je to
U našoj zemlji se ukorijenila zabluda da su masline nezrele masline. Odnosno, plod masline, uzet sa stabla u zelenoj boji, proizvod je koji nazivamo „maslinama“, a plod zreo do crne boje, po našem razumijevanju, „masline“.
U stvari, „masline“ je staroslavenska riječ (posuđena s grčkog) i postoji samo kod nas. U cijelom svijetu plodove stabla masline, nakon što su dostigli punu zrelost i potamnili, nazivaju se " crnim maslinama", ali ne i "maslinama".
Da bismo razumjeli što jedemo u obliku proizvoda na kojem piše "Masline", da vidimo kako se masline razlikuju po stupnju zrelosti i boji.
1. Zelene masline. Nezrele bobice, prilično tvrde zbog malog nakupljanja ulja u ovoj fazi zrelosti. Boja varira od blijedozelene do maslinasto žute. Okus je gorak.
2. Kombinirana zrelost. Plodovi su u fazi poluzrelosti, dok su bobice maslinastozelene, ružičaste, ljubičaste boje, a one najbliže zrelosti dobivaju boju kestena. Okus postaje malo mekši, ali i dalje je vidljiva gorčina. Takvi se plodovi već koriste za cijeđenje ulja, već ih je dosta.
3. Potpuno zreli. Voće u ovoj fazi dobiva ljubičastu ili crnu boju, meku teksturu, zasićenje uljem, neke su sorte gorke. Dio usjeva ide na preradu u obliku marinada, kiselih krastavaca, paste, dok je većina zrelih maslina namijenjena za ulje.
4. I još jedan uvjet maslina, koje u Rusiji svi nazivamo maslinama, su zelene masline koje su bile podvrgnute kemijskoj obradi da bi se uklonila gorčina, a zatim postale antracitno crne.
Dakle, tamne bobice koje kupujemo, misleći da su to zrele masline, u najvećem su dijelu nezrele masline, obojene kemikalijama.
Što određuje boju maslina
Jedan od glavnih parametara po kojem možemo razlikovati zrelu maslinu od kemijski obojene je heterogenost boje. Među prirodno zrelim maslinama teško je pronaći mnoge potpuno iste bobice guste antracitne boje. U pravilu su svi obojeni jednolično, budući da sunčeve zrake, koje daju koži zasićenu boju, ne padaju na sve plodove. A njihova će boja biti pjegava i u pravilu ne ugljeno crna, već ljubičasta, tamno smeđa, smeđa.
A što se događa sa zelenim maslinama koje se nalaze na liniji konzerviranja? Neki od njih se isperu, sjeme se uklanja na posebnom stroju, a zatim se podvrgava dugotrajnoj oksidaciji u alkalnoj otopini (kaustična soda). Ovo je prilično agresivno okruženje koje se naziva aditiv za hranu E 524. Produljeno namakanje u ovoj otopini omogućuje vam uklanjanje karakteristične gorčine (oleuropein) iz bobica i mijenja boju maslina iz zelene u crnu. Potom se sirovine neutraliziraju kiselinom, isperu vodom, soli i željeznim glukonatom dodaju se konzerviranoj hrani kao stabilizator boje (dodatak hrani E 579). Ponekad možete pronaći analog - željezni laktat (E585). Radi pravednosti, može se primijetiti da su ti aditivi odobreni za upotrebu u prehrambenim proizvodima.
Dalje po tehnologiji, dio nezrelih zelenih maslina šalje se u marinadu bez oksidacije. Tako dobivamo zelene masline bez sjemenki ili punjene limunom, inćunom itd. Istodobno, postupak uklanjanja sjemena je automatiziran, a bobice se pune ručno.
Ako želite kupiti zrele masline, obojene prirodno i ne oksidirane, tada je vaš izbor konzerviran s jama, jer zrele tamne bobice postaju mekane i teško je ukloniti jame s njih.