Salate se poslužuju ne samo kao neovisno jelo, već i kao prilog uz jela od mesa i ribe. Vrlo često u salate se ubraja krumpir. U salati riblji krumpir čini do 42% sastava povrća, u mesnoj salati - do 60%, u kapitalnoj salati od peradi do 47% itd.
Odaberite svoj recept
Krompir namijenjen salatama i predjelima kuha se neolupljen i oguljen. Prilikom kuhanja krumpira u kore, gubitak hranjivih sastojaka se smanjuje. Međutim, u proljeće, kada se u ovo doba godine okus krumpira obično znatno pogorša nakon zime, bolje je kuhati ga oguljen kako bi se olakšao prijelaz na dekociju tvari koje krompiru daju neugodan okus i miris. Stoga se ne preporučuje kuhanje proklijalih gomolja krumpira u koži. Kuhanje u pročišćenom obliku olakšava prijelaz na dekociju određene količine solanina, dok se okus krumpira poboljšava (tada juhu treba sipati). Gomolji krumpira sadrže glikoalkaloide - solanin i chaconin (od 2 do 10 mg% u 100 g proizvoda).
Solanin je otrovna tvar. Određene doze mogu uzrokovati iritaciju sluznice, povraćanje i proljev, glavobolju, grčeve i halucinacije. Do trovanja može doći ako količina solanina u 100 g proizvoda prelazi 20 mg%.
Najviše solanina nalazi se u kore, zelenim gomoljima, klice. S klijanjem gomolja, solanin se pretvara u pulpu, takvi gomolji postaju gorki.
Gomolji krumpira koji su pozelenili na više od 1/4 površine neprikladni su za hranu.
Oguliti krumpir
Krumpir jednake veličine treba oprati i staviti u zdjelu sa širokim dnom. Nakon toga ulijte kipuću vodu (0, 6-0, 7 litara na 1 kg) ili uronite u kipuću vodu tako da je voda 1 cm veća od krumpira, sol (10 g soli na 1 litru vode), zatvorite poklopac, odmah donesite prokuhati i kuhati na umjerenom vriju dok ne skuha. Nakon što prokuha, potrebno je ocijediti vodu i krumpir sušiti, otvarajući poklopac, 7-10 minuta, pa staviti na lim za pečenje ili u tepsiju da se brzo ohladi.
Loso-zrnati krumpir s povećanim sadržajem škroba tijekom kuhanja može se prekomjerno zagrijati i postati zasićen vodom, nakon čega će postati vodenast i bez okusa. Stoga takav krumpir treba kuhati u širokoj posudi u malom sloju. Otprilike 15 minuta nakon što se krumpir skuha dok se napola ne skuha, ocijedite vodu, posuđe čvrsto zatvorite poklopcem i kuhajte krumpir bez vode u vodenoj kupelji, zbog čega lonac s krumpirom stavite u drugu, veću veličinu, s kipućom vodom.
Ne preporučuje se potapanje krumpira za kuhanje u hladnoj vodi - ovom metodom kuhanja uništava 35% vitamina C; kada ga kuhate uranjanjem u kipuću vodu, gubitak vitamina C smanjuje se na 7%. Ne smije se dopustiti brzo vrenje tekućine tijekom kuhanja, jer cirkulacija zraka doprinosi uništavanju vitamina C.
Ogulite i izrežite krumpir za salatu tek nakon što se ohladi, i neposredno prije nego što napravite salatu. Nepoželjno je da rok trajanja neoljuštenog kuhanog krumpira prelazi 6 sati od trenutka ključanja.
Oguliti krumpir
Oguljeni krumpir kuha se na isti način kao i u kore. Potrebno je kuhati na laganoj vatri. Oguljeni krumpir prhkih sorti također se kuha kao u kore.
Kuhajući krumpir
Za to se koriste posebni uređaji ili metalni umetak. Između obloge u tavi i njenog dna treba biti razmak od najmanje 4-5 cm, a u posudu morate uliti onoliko vode koliko vam je potrebno da biste napunili ovaj poseban prostor. Dok voda ključa, stavite krumpir (oguljen ili oguljen) i, čvrsto zatvorite posudu poklopcem, kuhajte dok ne skuha. Prije kuhanja, oguljeni krumpir treba posipati sitnom solju.
Salate od krumpira pripremaju se uz dodatak povrća, začinskog bilja, gljiva, voća, jaja, kao i ribe, mesnih proizvoda, ne-ribenih morskih plodova.
Priprema zelenila za salatu
Iscijedite zeleni luk, zelenu salatu, peršin, kopar, uklonite nečistoće, trulo lišće i isperite nekoliko puta u velikoj količini vode, zatim prebacite zelje iz vode u drugar ili sito, izlijte preostalu vodu i posuđe dobro isperite iz preostalog pijeska i samo nakon toga ponovo stavite zelje u posuđe i ulijte svježu hladnu vodu, nastavljajući ispiranje i mijenjati vodu dok se pijesak potpuno ne ukloni.
Prije sortiranja i pranja lišća zelene salate odrežite korijenje s ostatkom zemlje.
Luk treba očistiti i oprati malo prije upotrebe; ne čuvajte luk u vodi ili nakon pranja, jer u protivnom dobije neugodan okus i miris.
Svježe i kisele krastavce treba oprati. Ogulite krastavce s grubom kožom. Staklenički i rani krastavci ne bi trebali biti oguljeni.
U svježim rajčicama, nakon pranja, potrebno je odrezati mjesto pričvršćenja stabljike. Da izbjegnete sok od rajčice prilikom rezanja, koristite oštar nož.
Prije upotrebe kisele ili slane gljive treba odvojiti od marinade ili slane otopine i oprati hladnom vodom.
Dresing salate
Kao preljev gotovo se uvijek koriste biljno ulje, kiselo vrhnje, majoneza, razne mješavine majoneza i kiselog vrhnja, preljev za salatu i preljev senfa. Po želji u salatu možete dodati stolni ocat, šećer, sol, mljevenu papriku, gotovu stolnu senf.
Kombinirajte narezane proizvode s preljevima, majonezom, kiselim vrhnjem uvijek prije posluživanja.
Proizvode pripremljene za salatu preporučuje se ohladiti. Izuzetak je krumpir, kada se koristi u nekim salatama svježe kuhan ili još topao.