Suprotno uvriježenom mišljenju, gratin nije specifično jelo, već poseban način kuhanja. Vjeruje se da su prvi put pomoću metode o-gratin kuhani krumpir.
Odaberite svoj recept
Što je gratin?
Riječ "gratin" s francuskog prevodi se kao "pečena" ili "tepsija". Ova metoda uključuje pečenje jela do finog hljeba. Znakovito je da se može pripremiti i od slatkih i od nezaslađenih sastojaka. U slučaju prvog, sastav mora nužno sadržavati tešku vrhnje i maslac, a sir se obično dodaje nezaslađenim jelima.
Francuzi smatraju klasičnu, "izvornu" verziju ovog jela, gratin dofinua (gratin dofinua) - pečeni krumpir s masnim vrhnjem i sirom. Međutim, jela au gratin pripremaju se od širokog spektra sastojaka: peradi, ribe, povrća, žitarica, bobica i voća. Neizbježno je jedno zlatno smeđe.
Povijest jela
Gratin, a posebno - gratin dofinua, nastao je zahvaljujući radu francuskih kulinarskih stručnjaka. Moderni naziv jela dolazi od naziva područja na jugoistoku Francuske - Dauphiné. Najvjerojatnije je to zbog činjenice da prvo spominjanje gratin-a u povijesti francuske kuhinje datira iz ovog dijela zemlje. Godine 1788., Jedan od vrhovnih vladara, Dauphine, naredio je da se na večeri za gradske zaposlenike okruga Gap osigurava jelo s krumpirom pripremljeno metodom o-gratin.
Dekretom vlasti opravdana je prijetnja globalne gladi stanovništva povezana s približavanjem Francuskoj revoluciji. Vladari Francuske shvatili su da je hitno pronaći proizvod koji bi u malim količinama mogao zadovoljiti fiziološku potrebu za hranom. Krompir u to vrijeme desetljećima je postojao na teritoriju zemlje, na nekim mjestima ga je čak i uzgajao. Ali većina stanovništva je s tim čudnim zemljanim gomoljem tretirala dvosmisleno, ponekad čak i prezirno.
Posebnu ulogu u nevolji biljke igrala je činjenica da su se mnogi ljudi otrovali zbog njenih zemaljskih plodova. Neinformirani građani nisu znali da treba jesti samo gomolje, a vrh sadrži veliku količinu solanina, izuzetno toksične i otrovne tvari koja uzrokuje probavne smetnje, mučninu, povraćanje, dezorijentaciju u prostoru, a u težim slučajevima - smrt. Zadatak znanstvenika toga vremena bio je educirati stanovništvo o pravilima klijanja i prehrani proizvoda.
Predstavnici kraljevskih obitelji i plemeniti vladari počeli su na sve načine promovirati uzgoj krumpira i njegovo uključivanje u prehranu. Mnogi su znanstvenici i botaničari 18. stoljeća napisali traktate o prednostima i hranjivoj vrijednosti ovog proizvoda, o njegovoj nenadmašnoj sposobnosti da zadovolji glad. Nasljednica prijestolja, Marie Antoinette, otišla je još dalje - počela je tkati cvjetove krumpira u kosu kako bi pokazala da krumpir nije samo zadovoljavajući i ukusan, nego i moderan.
Dakle, gratin je, kao i ostala jela od krumpira, u početku bio namijenjen najsiromašnijim slojevima društva, kako jednostavno ne bi umro od gladi u najtežem dijelu povijesti. Od kraja francuske revolucije gratin se najčešće nalazio u raznim bistrou i jelima. Postupno, korak po korak, gratin je stekao takvu popularnost da izbornik najelitnijih restorana u Francuskoj više ne može bez njega, a sam recept razbacao se po cijelom svijetu.
Klasični Gratin recept
Prema iskusnim francuskim kuharicama, gratin dofinua treba biti pripremljena od starog, a ne od mladog krumpira. U prvoj je puno više škroba, što je potrebno za pripremu ovog jela, jer se kremasti umak zgušnjava upravo zahvaljujući njemu. Osim toga, ni u kojem slučaju ne treba zanemariti glavni začin - muškatni oraščić, a vrlo je poželjno da bude svježe nariban.
Sastojci za izradu Gratin Dofinua:
- kasni zreli krumpir - 0, 5 kg;
- masna krema (35%) - 70 g;
- mlijeko 3, 2% - 200 ml;
- češnjak - 2-3 češnja;
- muškatni oraščić - prstohvat;
- sol, crni papar - po ukusu;
- maslac - za podmazivanje kalupa;
- Parmezan - po ukusu.
Kako kuhati
- Ogulite krumpir i temeljito ga isperite. Osušite papirnatim ručnicima.
- Izrežite gomolje u vrlo tanke krugove - najviše 3-4 mm. Preporučljivo je upotrijebiti oguljivač povrća u tu svrhu, jer će se ručno tanke kriške morati rezati dulje od jednog sata, a one se tako neće raditi. Budite oprezni, u ovoj fazi ni u kojem slučaju ne smijete namočiti čašice i ispirati ih kako ne biste oprali škrob koji nam je dragocjen.
- U maloj tavi pomiješajte mlijeko, vrhnje i veliku prstohvat muškatnog oraščića. Dovedite do vrenja, maknite s vatre i ostavite stajati 10 minuta ispod poklopca.
- Trenutno vodite računa o nasjeckanom krumpiru. Stakleni kalup obilno podmažite maslacem, položite prvi sloj krumpira. Na nju pospite malo nasjeckanog češnjaka, soli. Učinite to sa svakim novim slojem krumpira dok ga ne potroši.
- Krumpir prelijte vrhnjem. Kalup prekrijte folijom i stavite u pećnicu, prethodno zagrijanu na 170 stupnjeva, na 40 minuta.
- Nakon 40 minuta foliju izvadite iz kalupa, na površinu posude stavite nekoliko sitnih komada maslaca i lagano pospite naribanim sirom. Pecite još 15-20 minuta dok se ne formira ukusna kora.
- Prije posluživanja provjerite spremnost krumpira nožem - unutarnji slojevi jela ne smiju se drobiti kad se režu.
- Poslužite ukusno francusko jelo vruće, po želji ukrašeno svježim začinskim biljem.
Ostali O-Gratin recepti
Piletina gratinirajte s povrćem
Sastojci
- pileći file - 0, 5 kg;
- tikvice - 1 kom;
- poriluk - 70 g;
- sušeno Provansovo bilje (timijan, ružmarin, bosiljak) - prstohvat;
- muškatni oraščić - prstohvat.
- ribani sir - 100 g;
- sol, crni papar - po ukusu.
Kako kuhati
- Pileće filete isperite i usitnite ga mljevenim mesom pomoću miksera ili mljevenja mesa, soli i papra.
- Tikvice operite i narežite na krugove. Ako je povrće mlado, onda ljuštenje nije potrebno uklanjati.
- Podmažite kalup uljem, na dno stavite mljeveno meso. Luk poriluk pospite kolutovima i pospite provansalskim biljem. Vrh tikvice narežite na kolutiće, posolite i pospite naribanim sirom i začinite muškatnim oraščićem.
- Pecite 20-25 minuta na temperaturi od 180 stupnjeva.
Apple gratin
Sastojci
- jabuke - 1 kg;
- smeđi šećer - 70 g;
- orasi - 50 g;
- maslac - 50 g;
- vrhnje (22% - 35%) - 200 ml;
- cimet, muškatni oraščić - prstohvat.
Kako kuhati
- Jabuke ogulite, izvadite jezgru i naribajte na krupnoj rerni. Ako su jabuke kisele, zasladite ih šećerom.
- Orežite orahe blenderom ili u vrećici, dobro ih valjajte valjkom. Dodajte cimet, muškatni oraščić i vrhnje.
- Podmažite kalup maslacem. Stavite naribane jabuke u tankom sloju, prelijte vrhnje s orasima. Pospite velikodušno sa šećerom, po mogućnosti smeđim.
- Pecite 15 minuta na 190 stupnjeva dok se površina posude ne porumeni.
- Pečenu jabuku gratinirajte potrebno je potpuno ohladiti na sobnu temperaturu, jer će se markirana kore pojaviti tek nakon hlađenja.