Predmet živahnih rasprava u proteklom desetljeću je pitanje štetnosti proizvoda koji sadrže kvasac na zdravlje ljudi. Znanstvenici još nisu uspjeli postići konsenzus, ali činjenica da je domaći kruh pripremljen s kvascem bez kvasca mnogo je ukusniji i aromatičniji od kruha iz dućana.
Odaberite svoj recept
Da biste pekli kruh kod kuće, trebat će vam malo strpljenja, jer priprema kvasca bez kvasca može potrajati oko tri dana. Ali to gotovo i ne zahtijeva vaše sudjelovanje - dovoljno je potrošiti samo nekoliko minuta dnevno na miješanju i „hranjenju“ fermentirane mase.
Kuhanje u kiselom tijestu
Ovisno o tome koji plan pečete kruh - raženi ili pšenični, trebat će vam odgovarajuće brašno. Iako neki domaći pekari tvrde da se "starter" kiselo tijesto može pomiješati s bilo kojim brašnom, bez obzira na vrstu pečenog kruha.
Za početak kulture, 100 g raženog ili pšeničnog brašna pomiješa se sa 100 ml vode ili sirutke. Dobivena masa trebala bi biti po konzistenciji slična gustom ujednačenom kiselom vrhnju.
Kvasac je prekriven čistom krpom i uklonjen radi fermentacije na toplom mjestu. 2-3 puta dnevno masa se pažljivo miješa kako bi se poboljšao proces zakiseljavanja. Pojava malih mjehurića ukazuje na to da kiselo tijesto počinje „sazrijevati“.
Drugi dan je potreban "preljev" - u masu se doda još 100 brašna i 100 ml vode i dobro se promiješa. Kada se u kvascu pojavi puno mjehurića i dođe do značajnog povećanja veličine, to znači da je potpuno "zrela" i spremna za upotrebu.
Gotova kisela tijesta može se koristiti za pečenje kruha, ali istodobno se mali dio mase mora ostaviti u posebnoj posudi i pohraniti u hladnjak da biste na njenoj osnovi pripremili sljedeću porciju kiselog tijesta.
Skladištenje u hladnjaku malo usporava proces fermentacije, tako da ostatak starter kulture morate "hraniti" samo jednom svaka 2-3 dana. Novi kvas ovaj put bit će spreman mnogo brže, jer zakiseljuje se na osnovi rezultata fermentacije prethodnog obroka.
Pečeni raženi kruh bez kvasca
Domaći raženi kruh s domaćom kiselom juhom dobivaju i najnevjerovatnije domaćice, nikad kalupi, ima jedinstvenu aromu i okus.
Za pripremu tijesta trebat će vam 1 dio kiselog tijesta, 1 dio vode i toliko brašna koliko će tijesto trebati da dobijete jednoliku plastičnu konzistenciju. Ne bojte se potrošiti kvas - možete uzeti cijeli rezultirajući volumen, jer Da biste pripremili novu porciju, dovoljno je da ostane na zidovima posude u kojoj je bila spremljena kvasac.
Tijesto se ostavlja na toplom mjestu 2-3 sata dok se ne digne, nakon čega se od njega oblikuje kruh i stavlja na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Tako da se korica hljeba ne lijepi, papir se može malo namastiti biljnim uljem.
Po želji u tijesto možete dodati sjemenke lana, malo muškatnog oraščića, sezama i površinu posuti sjemenkama korijandera. Da se kruh dugo ne staje, ponekad se u tijesto dodaju dvije žlice biljnog ulja: maslinovo, suncokretovo, sezamovo itd.
Kako bi se izbjeglo pucanje gornje kore, izrađuju se sitni urezi oštrim nožem po cijeloj površini hljeba. Po vrhu pospite kruh pšeničnim brašnom i stavite u hladnu pećnicu.
Polagano zagrijavanje pećnice doprinosi boljem pečenju kruha i stvaranju bujne mrvice. Vrijeme pečenja ovisit će o značajkama pećnice, spremnost kruha provjerava se čačkalicom - ako se može zabiti u kruh i izvaditi na suho, onda je kruh spreman.
Nakon isključivanja pećnice, preporučuje se kruh držati neko vrijeme, tako da on, polako hladeći, "dostigne" do pune pripravnosti.
