Gluten je poseban složeni protein koji je dio zrna većine žitarica, poput raži, pšenice, ječma i zobi. Osobe s netolerancijom na ovaj biljni protein moraju se prebaciti na dijetu bez glutena.
Odaberite svoj recept
Drugi naziv glutena je gluten. Ona je odgovorna za elastičnost tijesta i izravno utječe na brzinu i stupanj njegovog porasta tijekom pečenja. Gluten ili gluten mogu se naći u bilo kojem proizvodu napravljenom od raži, zobi, pšenice, ječma i derivata, to jest u pita kruhu, kolačićima, kolačima, muffinima, žitaricama i, naravno, kruhu.
U posljednjih 200 godina, zbog uklanjanja visokoproteinske pšenice, učestalost celijakije povećala se za 400%. Celijakija je bolest u kojoj ljudsko tijelo percipira gluten kao strani i u skladu s tim napada ga dostupnim sredstvima. Nažalost, ne pati samo gluten, već i tkiva u tijelu u kojima su se imunološke stanice susrele. To se prije svega odnosi na zidove tankog crijeva.
Treba napomenuti da celijakija izravno pogađa oko 1% ukupnog stanovništva Zemlje, međutim, svaka treća osoba ima različite reakcije na gluten, pa se mnogi ljudi s kroničnim bolestima i nejasnim dijagnozama često počinju osjećati puno bolje nakon prelaska na hranu bez glutena.
Kruh bez glutena proizvodi se od riže, kukuruza, heljde, krumpira, prosa i sojinog brašna. Nažalost, budući da je gluten odgovoran za sjaj, takav je kruh najčešće previše vlažan, težak, gust, općenito, nije previše sličan uobičajenom pšeničnom kruhu.
Mnogi moderni domaći pekari znaju peći kruh bez glutena na različite načine. Domaći kruh bez glutena ispada da je ukusniji od kupljenog, a jeftiniji je jer proizvodi koji ne sadrže gluten obično koštaju puno (ponekad i nekoliko puta) skuplje nego inače.
Njemački znanstvenici aktivno rade na razvoju pšenice bez glutena. Gluten se sastoji od stotina različitih proteina od kojih je samo mali dio opasan za bolesnike sa celijakijom. Znanstvenici su došli do zaključka da je sinteza glutena (koji je neophodan za stvaranje normalnog kruha i raznih peciva) u biljkama regulirana s dva različita mehanizma. Proteini koji su opasni za ljude s celijakijom kodiraju određenu skupinu gena, a sigurne proteine kodira druga, što ni na koji način nije povezano s prvim. Stoga znanstvenici rade na blokiranju ili onesposobljavanju štetne skupine gena. Dobili su pravu vrstu pšenice pomoću genetskog inženjeringa i rade na prirodnoj selekciji prave sorte kako ne bi uplašili potrošače GMO značkom na bezopasnom bezglutenskom brašnu. Prvi rezultati već su tu, pa je vjerojatno da će se kruh bez glutena uskoro peći iz uobičajenog pšeničnog brašna.