Istraživanje tržišta pokazuje da potrošnja marmelade u Rusiji u naravi iznosi oko 6% ukupnog tržišta bez čokolade. Bogat voćni ili bobičast okus, svijetla boja, ugodna aroma i posebna tekstura - to su pokazatelji zbog kojih volimo ovu vrstu desertnih proizvoda poput želatine.
Odaberite svoj recept
Kad se želite počastiti slatkišima, često se postavlja dilema: što jesti - komad čokolade ili kriška marmelade? Izbor je težak, jer sve ovisi o preferencijama okusa, tradiciji hrane i, naravno, raspoloženju. Izumljivi Japanci pronašli su vrlo uspješnu i mudru odluku. Tokijska slastičarna FabCafe, poznata po svojim ukusnim slasticama, organizirala je originalne "slatke promocije". Na Valentinovo od žena se tražilo da izrade čokoladne kopije lica i daju ih voljenim osobama. Muškarci ne traže jednostavne načine. Uoči blagdana, koji se naziva Bijeli dan i koji se obilježava 14. ožujka, oni koji žele iznenaditi svoje dame odlaze u ured u okrugu Shibuya, gdje mogu pomoću skenera stvoriti trodimenzionalni računalni model svog tijela. U ovom obliku, slastičari FabCafe prave minijaturnu kopiju marmelade za žvakanje. I poklon je spreman - figurica pravog samuraja u 3D verziji marmelade.
Porodica marmelade je istočna slatkoća turskog užitka, a to je medeno voće voća s dodatkom ružne vode i škroba. U modernom izvođenju, marmelada izgleda malo drugačije. Proizvod se izrađuje na bazi šećera, melase i gelirajućeg sredstva s dodatkom aroma i aditiva u hrani.
U Španjolskoj i Portugalu riječ marmelo znači pasmina dunje (upravo se od ovog voća pravi marmelada). "Pakistani" među pakistanima su sloj marmelade. Stanovnici europskih zemalja ovu slatku smatraju "tvrdom marmeladom". Na jeziku stručnjaka koji se bave proizvodnjom slastica, marmelada se naziva "žele slatkiši".
Osnovni tipovi i način proizvodnje
Prema standardnoj tehnologiji kuhanja, marmelada je kondenzirani ispareni sok ili pire od voćne kaše. Kad se kuhaju sa šećerom ili melasom, plodovi daju masu koja se stvrdne u čvrsto stanje. Zgušnjavanje se postiže upotrebom određenih vrsta voća koje su bogate pektinom ili unošenjem dodatnih sredstava za geliranje.
Ovisno o kombinaciji korištenih komponenti, razlikuju se dvije osnovne vrste marmelade: voće i bobice i žele.
Voće i bobica marmelada priprema se kuhanjem dobro pire voća ili bobičastog pirea sa šećerom. Baza za geliranje sastoji se od pektina koji se nalazi u pireu od jabuka ili koštica. Konvencionalni žele bomboni posipaju se granuliranim šećerom ili praškom za glazuru, kakaom u prahu, ksilitolom (sorbitol) i premazuju glazurama.
Klasična plastična marmelada nepismeno smeđe boje (jabuke daju), na vrhu je sjajna, blago vlažna i izgleda poput tvrdog pekmeza. Takva marmelada je najkorisnija, ali i najskuplja. Pokazatelj najviše kvalitete je kada se marmelada od voća i bobica proizvodi u skladu s GOST 6442-89. Zbog visoke cijene ovog prirodnog proizvoda od žele, teško je pronaći u trgovinama. Žuta marmelada priprema se na osnovi otopine želatinoznih tvari sa šećerom i melasom, uz dodatak (ili bez dodatka) voćnog pirea i voćnog soka. Također uključuje arome i boje. Živa marmelada od najkvalitetnijeg je žvakanja. Karakterizira ga elastična čvrsta konzistencija, dug okus i dug rok trajanja. To se postiže korištenjem želatine i mješavine voštane masti. Čuvanje slatkoće čini glatkim, sjajnim i sprječava da pčele lijepe mješavinu pčelinjeg voska i biljnih masti (u omjeru 10% do 90%).
Karakteristike korištenih komponenti
Sastav prirodne marmelade uključuje sljedeće klasične sastojke: voće ili voćna i bobica masa (baza); sredstvo za geliranje (zgušnjivač); granulirani šećer ili melasa (punilo). Marmelada duguje svojoj zanimljivoj teksturi, elastičnoj i gustoj, posebnim tvari za geliranje i geliranje.
Najčešći prirodni zgušnjivač je želatina (od latinskog želatina - smrznuta). Želatina je tvar koja tvori gel proteina.
Tvar se dobiva denaturacijom vezivnog tkiva životinja (hrskavice, vene, kosti, koža). Osnova želatine je hidrolizirani protein kolagena. Ovo je mješavina proteina i peptida, koja sadrži dvije važne aminokiseline (prolin i hidroksiprolin). Na 100 grama želatine nalaze se: 87, 2 g proteina; 0, 4 g masti; 0, 7 g ugljikohidrata; 10 g vode, ostatak su elementi u tragovima. Sadržaj kalorija u proizvodu je 355 kcal. Želatina visoke kvalitete pohranjuje se u tanjurima, obična - u obliku praha. U tablici koja se koristi za karakterizaciju sastava prehrambenih proizvoda, ovaj prirodni zgušnjivač životinjskog podrijetla označen je kao aditiv u hrani E441.
Železna supstanca najkorisnija za ljudsko tijelo je agar-agar (od malajskog agar - žele). Ovo je mješavina polisaharida agaropektina i agaroze koja se dobiva ekstrakcijom ekstrakta iz smeđih i crvenih algi. U tablici aditiva u hrani agar-agar je označen s E 406.
Kemijski sastav ove tvari: 80% polisaharida; 16% vode; 4% - mineralne soli. Boja u prvom razredu može biti od žute do tamno žute boje. Vrhunska ocjena je bijela ili svijetložuta s blagim sivim tonom. Agar-agar ne sadrži masti, bjelančevine u svom sastavu 5%, a 95% ugljikohidrate. Ovo je najjača tvar koja stvara gelove od svih poznatih na svijetu. Ali zbog svoje visoke cijene rijetko se koristi u industrijskoj proizvodnji marmelade.
Dobiven iz polisaharida voća, povrća i korijenskih kultura nazvanog "pektin" - dodatak prehrani E440. Pektin se široko koristi kao sredstvo za geliranje zbog svoje sposobnosti da u kiselom ili slatkom okruženju oblikuje gel u obliku paste.
Ovaj je proizvod izdvojen iz sekundarnih biljnih materijala: komine, pulpe, kore agruma, jabuka, šećerne repe. Pektin pripada skupini dijetalnih vlakana i odlikuje ga vrlo niskim udjelom kalorija. 100 g tvari sadrži najviše 52 kcal. Idealna je komponenta za pravljenje marmelade od voća i bobica.
U industrijskoj proizvodnji želatinoznih slatkiša, aditiv za hranu E 1422 (dikrakmaladipat) koristi se i kao zgušnjivač. Ovo je uobičajeni škrob modificiran kiselinama (octenom i adipinskom). Zahvaljujući ovoj modifikaciji, tvar je stekla sposobnost vezanja vlage koja se oslobađa tijekom zagrijavanja i izvrstan je emulgator. Međutim, modificirani škrob degradira okus proizvedenog proizvoda i povećava njegov kalorijski sadržaj.
Boja marmelade obogaćena je unošenjem raznih boja.
Tradicionalna prirodna bojila su sljedeća:
- Lutein, uvrštena na popis aditiva u hrani pod brojem E161b i pripada skupini ksantofila. To je trajni žuti pigment koji se nalazi u cvjetovima, kao i u plodovima, lišćima i korijenima nekih povrća. Na primjer, mrkva, persimmons, avokado, bundeva, kukuruz, peršin. U industrijskoj se mjeri upotrebljava lutein, izvađen iz cvjetova koji se nazivaju marigoldi.
- Stabilno i pouzdano bojilo koje se može koristiti za stvaranje mnogih boja (crvena, ljubičasta, ružičasta, narančasta) naziva se karmin ili kohineal. Dvostruko ime tvari je zbog njezinog prirodnog, ali ne i biljnog podrijetla. Na jednoj od sorti latinoameričkih kaktusa živi kohinealni insekt (ili scutellum) koji proizvodi karminsku kiselinu. Upravo je ovaj enzim temelj boje. Ovaj ljubičasto-crveni prah registriran je kao dodatak hrani E120.
- Kurkuma (kurkuma), koja se široko koristi u kuhanju, poznata je kao dodatak hrani E100. Ova aromatična začina s oštrim mirisom kamfora, dodana hrani u vrlo malim količinama, savršeno je oboji u boje od svijetlo žute do narančaste.
- Klorofili i klorofilini daju zelenu i smaragdnu nijansu proizvodima. Boje hrane E140 - E 141 sadrže pigment biljaka poput algi, koprive, lucerke, brokule.
- Iz tamnih sorti grožđa i borovnice izvlači se takozvana caklina. Ova lukava supstanca ponaša se različito, ovisno o kiselosti medija u koju ulazi, i može dati crvenu boju ili plavu nijansu.
Prirodne biljne boje mogu se izrađivati kod kuće. Obično se koriste svježe cijeđeni koncentrirani sokovi iz obojenog voća, bobica i povrća. A ako uzmete njihovu nasjeckanu i malo prženu kašu, ispasti će da je boja zasićenija. Evo nekoliko jednostavnih primjera: bundeva ili morska heljda - narančasta; ružičasta repa; crvena - lingonberry; žuta - mrkva; plava je korijen indiga; zeleni špinat ili brokula; smeđa - cimet; crni - slatki slatki prah. Ali ovdje se mora poštovati jedan neophodan uvjet - unositi sastojke za bojanje tek nakon što se pripremljena masa marmelade ohladi na 85 stupnjeva.
Prirodne boje imaju jednu značajnu manu - nisu postojane. Proizvod koji su obojili tijekom skladištenja gubi boju i blijedi. Zbog toga se u proizvodnji marmelade traže boje stvorene umjetnim putem. Prilagođeni su visokim temperaturama, stabilniji su i, štoviše, jeftiniji. Danas 96 različitih boja (prirodnih i sintetskih) sudjeluje u stvaranju palete boja marmelade - a ovo je svojevrsni kvantitativni zapis marmelade za upotrebu dodataka toniranju.
Osim suhe, postoje i komponente za bojanje hrane u obliku tekućine, gela i paste koje su odobrene za upotrebu i sigurne. Popularni među slastičarima su boje Natrakol (Roha Europe, Španjolska), ruska marka Luxomix, kao i proizvodi Bioline, Ecocolor, itd.
U receptu za pravljenje slatkiša, posebno džemova, marmelade, marmelade, melasa je često prisutna kao zamjena za šećer. Ovo je gusti slatki sirup, koji se može dobiti na dva načina: saharifikacijom krumpirovog ili kukuruznog škroba; ukuhavanjem voćnog soka.
Melasa ima sposobnost povećanja topljivosti saharoze i sadrži šećere, koji se sastoje od jednakih dijelova fruktoze i glukoze. U ovom su slučaju svojstva melase slična šećeru - visok glikemijski indeks, visok sadržaj kalorija i brza apsorpcija.
U industriji se koristi melasa koja nastaje kao nusproizvod u proizvodnji škroba. U kuhanju se koriste i druge vrste melase, posebno šećer i voće. Lako ih je i jednostavno pripremiti kod kuće.
Treacle rafinirani bijeli šećer
Sastojci: 350 g rafiniranog šećera; 150 ml vode; 2 g limunske kiseline; 1, 5 g sode bikarbone.
Priprema: Nakon što prokuha voda, u nju ulijte šećer. Uz stalno miješanje, otopinu dovedite do vrenja. Kad se šećer potpuno otopi, dodajte limunsku kiselinu. Da biste dobili sirup, ovu smjesu treba kuhati 45 minuta na laganoj vatri, pokriti poklopcem. Uklonite tavu s vatre, ostavite da se malo ohladi. U sirup unesite sode bikarbone, prethodno razrijeđenu malo toplom vodom. Temeljito promiješajte - to će izazvati snažno pjenjenje. Nakon što pričekate da se pjena slegne, uklonite ostatke s površine i ostavite masu da se ukuhava četvrt sata. Ako se slatka komponenta ne bi trebala koristiti odmah nakon kuhanja, tada melasu treba prenijeti u staklenu posudu i staviti u hladnjak.
Voćna melasa
Za pripremu voćne melase možete koristiti bilo koje voće, glavna stvar je da su sočne. Izračun je sljedeći: da biste dobili 1 čašu melase uzmite 2 kg voća i 0, 5 litara vode.
Način pripreme: Voće iscijedite sokovnikom, dobiveni sok temeljito procijedite i dovedite do vrenja. Smanjite toplinu, dodajte šećer i kuhajte sok na laganoj vatri 3-6 sati, sve dok se volumen tekućine ne smanji za 4-5 puta i ne dobijete masu guste konzistencije, sličnu javorovom sirupu. Gotovu melasu treba prenijeti u staklenu posudu, ohladiti i staviti u hladnjak. Iz 2 litre zaslađenog jabučnog soka dobije se oko 1 šalice jabučnog sirupa. Određujući količinu, vrijedi razmotriti svojstvo plodova da kuhaju gotovo deset puta. Od krušaka dobiva se deblji pripravak, no najčešće stručnjaci kulinarstva koriste melasu od jabuka.
U receptu domaće marmelade, šećer se može zamijeniti ne samo melasom, već i fruktozom ili medom, to će samo koristiti slatko od žele, jer će se ispostaviti da je korisnije.
Marmelada je proizvod s malo kalorija, bez masti. Po 100 grama: uopće nema masti, otprilike 1 gram proteina i oko 80 grama ugljikohidrata. Kalorični sadržaj prirodne marmelade, ovisno o sorti, varira od 275 do 355 kcal. Zbog visokog udjela ugljikohidrata, napunjava nas energijom. Manjak masti daje mu pravo da se smatra dijetalnim proizvodom. Ali nemojte ga zlostavljati i prejesti slatkoću. Mogu se pojaviti nuspojave, poput osjećaja mučnine, probavnih smetnji i osipa na koži.