Kakao zrna su sjeme koje se nalazi u podlozi čokoladnog stabla. Iz njih se dobiva kakao prah i kakao maslac koji se koriste za pravljenje čokolade.
Odaberite svoj recept
Prerada kakao graha
Osim pulpe, plodovi kakaa sadrže od 30 do 50 velikih sjemenki neobične blijedo ljubičaste boje. Ove sjemenke (ili grah) sastoje se od oko 45-50% sastavljenih od masti, poznate kao kakao maslac, i suhe tvari iz koje se dobiva kakao prah.
Sjemenke izvađene iz ploda fermentiraju se tjedan dana u posebnim ventiliranim kutijama, zatim se suše na suncu (koriste se ponekad biljke s grijanim zrakom) i prže. Na taj način prerađen kakao zrno potamni i stvrdne. Težina sušenog graha je otprilike 1 gram.
Nakon sušenja grah se izvozi u slastičarne u raznim državama radi daljnje prerade. Tamo se ponovo prže, a zatim se vrlo brzo ohlade. Nakon toga se svako zrno podijeli na nekoliko čestica, čija je veličina oko 8 mm. Zatim se te čestice obrađuju s lužinama kako bi se uništili razni mikroorganizmi i gljivice. Dobivena "žitarica" drobi se na valjcima ili mlinovima do praškastog stanja, iz čega se kakao maslac istiskuje pod vrlo visokim pritiskom na hidrauličnim prešama. Nakon završetka ekstrakcije, kakao kolač se izvadi iz preše, koji se ponovo drobi u kakao prah.
Dvije vrste kakao zrna
Kakao zrna mogu se podijeliti u dvije skupine - "potrošačke" i "plemenite". Prvi se ponekad nazivaju "forastero", što znači "vanzemaljac", a drugi, "criollo", što sa španjolskog znači "domorodac". Plodovi prve skupine prilično su tvrdi i imaju žutu boju, plodovi druge skupine su mekani i crveni. "Criollo" imaju ugodan orašasti okus, "forastero" su gorki i prilično specifičnog mirisa, pa ih moraju fermentirati dvostruko duže.
Plemeniti kakao grah uzgaja se uglavnom u Indoneziji i Americi. Kakao zrna zauzimaju vodeću poziciju na svjetskom tržištu, inferiorni su plemenitim u aromatičnim i ukusnim svojstvima, ali odlikuju ih visokom produktivnošću i nisu previše kapricijski.
Okus kakao zrna ovisi o klimatskim uvjetima i tlu na mjestu rasta, kao i genetskim karakteristikama. Zato slastičari uvijek obraćaju pažnju na područje uzgoja. Tijekom prerade, kakao zrna iz različitih regija često se miješaju kako bi dobili najbolji buket aroma i okusa.
Smatra se da kakao zrna sadrže više od 300 različitih tvari, a jedna od šest njih odgovorna je za specifičan, složen okus kakaa. Sastav kakao zrna uključuje masti, proteine, celulozu, polisaharide, škrob, tanine, minerale, sredstva za aromatiziranje i bojenje, soli, saharide, organske kiseline, kofein.
Srodni članak
Korisna svojstva kakao zrna